Evaluación en la aplicación de agregados (ácido cítrico y ascórbico) en la última etapa de desamargado del chocho (Iupinus Mutabilis Sweet) para el empaque en la cooperativa de producción “COOPGRANACH” en la provincia de Cotopaxi, cantón Sigchos , parroquia Chugchilan (2022-2023).

Abstract

En la presente investigación se llevó a cabo una evaluación de agregados (ácido cítrico y ascórbico) en diferentes dosificaciones la misma que se realizó en la planta procesadora de COOPGRANACH para tener una vida útil más duradera del chocho después del empaque esto se realizó con guías en base a la Norma INEN y la Norma COODEX alimentario la cual define el límite de aplicación de los ácidos en base a una Normativa para el uso de Aditivos con parámetros para la aplicación de ácido sobre alimentos se deben realizar en una cantidad no mayor a de la materia prima. La aplicación de los ácidos se realizó mediante 3 tratamientos en cual se realizaron diferentes dosificaciones , en el tratamiento 1 se aplicó ácido cítrico en una cantidad de 25gr en una cantidad de 600gr de chocho , en el tratamiento 2 se aplicó ácido ascórbico en una cantidad de 25gr en una cantidad de 600gr de chocho y el tratamiento 3 se realizó la aplicación de la mezcla de los de los dos ácidos el ácido cítrico en una concentración de 12.5gr y ácido ascórbico con una concentración de 12.5gr con un tiempo de reposo de 5 minutos y registrando los datos de pH antes y después de su aplicación , se realizó un diseño completamente al azar el cual nos representa los resultados. Se realizó análisis físicos donde los resultados que presenta que el chocho después de los 21 días de la aplicación su humedad de chocho sin sal es de 72.23% y de chocho con sal es de 72.03% es adecuada según la Norma NTE INEN 2390:2004 Leguminosas. Grano desamargado de chocho. El análisis sensorial se realizó en base a un diseño completamente al azar (DCA) en donde se registró los datos (color, sabor, olor y aspecto) al momento de la aplicación de diseño se llegó a la conclusión que todos son factores que influyen en la vida útil del chocho. Los análisis microbiológicos que se realizaron (Recuentos de aerobios mesófilos totales, coliformes totales, escherichia coli , moho y levaduras) se encuentran en un rango moderado. Los costos totales son los adecuados que puede usarse en la empresa para tener una previa aplicación en la materia prima y ser degustado para el mercado.