Evaluación de la concentración de ozono (O3) en la última etapa de desamargado de chocho (Lupinus Mutabilis Sweet) para la conservación del producto final.

Abstract

En la presente investigación se evaluó la concentración de ozono (O3) en la última etapa de desamargado de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) para la conservación del producto final con material genético de Lupinus mutabilis (mescla de var. INIAP Andino 450 y Nativo) y el uso de agua ozonificada (O3) en tres concentraciones (0.26ppm, 0.35ppm, y 0.42ppm). La aplicación de ozono disuelto en agua para la desinfección de productos alimenticios altamente perecibles, como lo es en la mescla de variedades de chocho INIAP 450 Andino y Nativo, dando como mejor tratamiento (T1), con concentración de ozono en agua de 0,26 ppm, mediante la observación en laboratorio para los análisis sensoriales, garantiza la inhibición del crecimiento microbiano que permitió alargar su tiempo de vida útil a 21 días, demostrando que se ajusta a lo estipulado en la normativa NTE INEN 2390:2004 - Leguminosas. Grano desamargado de chocho, mientras que comparado con otras concentraciones de ozono más alta que se aplicó se registró daños al grano. En cuanto a los indicadores evaluados de análisis físico-quimicos y microbiológicos en día 21 fueron en humedad 72.85%, Coliformes Totales 1.4 x 10⁶ UFC/g, Aerobios Mesófilos <10UFC/g, Escherichia coli <10UFC/g, Mohos <10UFC/g & Levaduras 7.8 x 102 UFC/g, 0 % presencia de plagas y enfermedades. Se determinó que el uso de agua ozonificada facilita el desamargado y alaga la vida útil del producto en percha.