“Caracterización del chorizo ahumado con la adición de lactosuero”

Abstract

El chorizo ahumado con la adición de lactosuero, se realizó para dar mayor aprovechamiento al suero que es desechado de las industrias lácteas. Para la elaboración de este embutido, se realizó el siguiente procedimiento: recepción de la materia (suero fresco y ácido), molido , mezclado de la materia prima permitiendo que cada uno de los ingredientes se unifiquen formando así una masa homogénea (adición de los dos tipos de suero congelado), embutido utilizando tripa de cerdo natural, a continuación se procede al ahumado, en este paso dependiendo de la cantidad de lactosuero utilizado en cada chorizo su ahumado varió en tiempo, empacado al vacío, después, se pasó al almacenamiento a una temperatura de 4 - 5 ºC. El diseño experimental utilizado en este proyecto de investigación es un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial AxB (2x3). El mejor tratamiento se obtuvo mediante los siguientes análisis: sensorial, se determinó mediante una encuesta a un grupo de 12 estudiantes de la Universidad Técnica de Cotopaxi, se consideró los siguientes parámetros Color, Olor, Sabor y Textura, dando como resultado que el mejor tratamiento es el T1(a1 b1) elaborado con (16,78 % de hielo de suero fresco) obteniendo los diferentes resultados en cuanto a: Color (Rojo), Olor (Característico a humo), Sabor (Agradable) y Textura (Sólida). A los 3 días de almacenamiento, se realizó el análisis fisicoquímico y se obtuvo: Ceniza (3,8%), Humedad (50,0%) y pH (6,17), además se realiza un análisis microbiológico obteniendo: como recuento de Escherichia Coli (