“Elaboración de un producto cárnico cocido tipo jamonada de pavo y cerdo, utilizando aceite de semilla de cáñamo (Cannabis sativa ssp) como aditivo de omega 3, 6.”

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo elaborar un producto cárnico cocido tipo jamonada de pavo y cerdo utilizando aceite de semilla de cáñamo (Cannabis sativa ssp), con el desarrolló un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), con un arreglo factorial A x B (3*2) siendo el factor A los porcentajes de carne de pavo en tres niveles 50%, 33,33% y 66,66%. Carne de cerdo en tres niveles 50%, 66,66% y 33,33% (en relación 1:1, 1:2 y 2:1), el factor B porcentaje de aceite de semilla de cáñamo, en dos niveles 100% (153 g); 0% (0 g). Para poder determinar el mejor tratamiento se procedió a realizar análisis sensoriales (color, textura, olor y sabor), con una escala hedónica para ver el grado de aceptabilidad, mediante el paquete estadístico InfoStat, obteniendo como mejor resultado al tratamiento (t6) (a3b2) que tiene (2 kg carne de pavo; 1 kg carne de cerdo; con 153 g de aceite de semilla de cáñamo), mejorando así el producto mediante un proceso tecnológico adecuado. Del cual se realizaron análisis bromatológicos donde se obtuvo como resultados de proteína 17,56 ± 0,34 %, cenizas 4,67% además se realizó análisis microbiológicos como Escherichia coli y coliformes totales nos arrojan valores de una presencia mínima de <10 UFC /g y la detección de Salmonella spp muestra ausencia de la misma, después se realizó un análisis costo de producción del producto cárnico cocido tipo jamonada tomando en cuenta los costos directos, costos variables, dando como resultado para una presentación de 200g un costo de venta al público $6.92 teniendo una ganancia de $2.96 por cada empaque, siendo un precio competitivo en relación a otros productos del mercado con características similares.