“Elaboración de una bebida carbonatada a partir de pulpa de naranjilla (Solanum Quitoense) con adición de leche de semillas de cáñamo (Cannabis Sativa SSP. Sativa)”.

Abstract

El proyecto tuvo como objetivo elaborar una bebida carbonatada a partir de pulpa de naranjilla (Solanum quitoense) con adición de leche de semillas de cáñamo (Cannabis sativa ssp. sativa) aplicando un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial A*B (3*3), en donde el factor A fue la relación (pulpa de naranjilla y leche de semillas de cáñamo) y el factor B fue los niveles de carbonatación de la bebida mediante la incorporación de CO2. Para la bebida se realizó 9 tratamientos con 3 repeticiones respectivamente. Como conservante se utilizó (sorbato de potasio) y ácido cítrico según lo establecido, luego de la homogenización, la bebida se sometió a un proceso de pasteurización a una temperatura de 75°C durante 15 minutos para su posterior envasado, en envases de polietileno de 500 ml. Se realizó el análisis físico-químico de todos los tratamientos obteniendo como mejor tratamiento al T7 que corresponde a la relación pulpa de naranjilla y leche de semillas de cáñamo (70%-30%) carbonatada a 2 volúmenes de CO2. Además, se realizó el análisis sensorial de efervescencia, color, apariencia, sabor, aroma, y aceptabilidad con ayuda de estudiantes de octavo semestre de la carrera de Agroindustrias, mediante los resultados obtenidos se determinó como al mejor tratamiento al T7. La bebida fue sometida a un análisis físico-químico donde se obtuvo un nivel de carbonatación de 1,9 CO2/L, 8,47 °Brix, pH de 2,80, acidez 5 % en ácido cítrico. Además, se realizó un análisis nutricional dando como resultado un contenido de proteína 0,32%, grasa 0,31%, colesterol <0,01 mg/100g, sodio 8,44 mg/100g, carbohidratos 8,40%, calorías 37,67 Kcal/100g, fibra 0,00%, azucares totales 7,21% y ceniza 0,24%. También se realizó un análisis microbiológico encontrándose que cumple con lo establecido en la normativa NTE INEN 1101 de bebidas carbonatadas. El precio de venta al público de la bebida es de $ 1,34 de una presentación de 500 ml que es un precio aceptable para el consumidor.