“Elaboración de una bebida fermentada a partir de leche y lactosuero dulce con la adición de kéfir y pulpa de fruta”

Abstract

El presente proyecto de investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales de la Carrera de Agroindustria, el cual tuvo como objetivo elaborar una bebida fermentada a base de leche y lactosuero dulce con la adición de kéfir y pulpa de fruta, para esto se realizó nueve tratamientos con distintas concentraciones de lactosuero y leche los mismos que fueron sometidos a 3 temperaturas diferentes para el proceso de fermentación, los datos de pH, solidos solubles y acidez de los tratamientos y repetición fueron tomados por cada hora transcurrida del proceso fermentativo completando un total de cinco horas. Para determinar el mejor tratamiento se usó un diseño factorial 3x2 bajo un diseño de bloques completamente al azar donde el factor a corresponde (concentración de lactosuero y concentración de leche) y el factor b corresponde a (temperatura de fermentación). Se efectuó un análisis sensorial a 11 estudiantes de la Universidad Técnica de Cotopaxi de la Carrera de Agroindustria, mediante los datos obtenidos respecto al color, olor, sabor, textura y aceptabilidad se concluyó que el mejor tratamiento es el T8 correspondiente a (50% lactosuero – 50% leche, temperatura de fermentación 25oC) el cual obtuvo parámetros fisicoquímicos de e 0,83% en acidez, 4,69 en pH y 5,59 en solidos solubles. El tratamiento T8 fue enviado al laboratorio multianalityca para realizar los análisis microbiológicos donde se obtuvo valores de 60UFC/ml en el recuento de aerobios mesófilos totales con respecto al recuento de coliformes totales, escherichia coli, mohos y levaduras dio resultados <10 UFC/ml y para listeria monocytogenes ausencia todos estos datos se encuentran dentro del rango mínimo y máximo establecido en la norma NTE INEN (2564:2011) para bebidas lácteas y en la norma NTE INEN (2609:2012) para bebidas con suero y respecto a los análisis nutricionales se obtuvo valores de 12,78 % en solidos totales, 1,59% de proteína, 4,7mg/100g de ceniza, 0% en fibra bruta, 8,52% en azúcares totales, 54,31kcal/100g en calorías, 9,13% en carbohidratos y 115,39mg/100g en sodio.