Desarrollo de un recubrimiento comestible a base mucílago de nopal con aceite de semilla de cáñamo (cannabis sativa ssp) para la conservación de filetes de pollo.

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo el desarrollo de un recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal con aceite de semillas de cáñamo (cannabis sativa ssp), con la finalidad de prolongar el tiempo de conservación de los filetes de pollo a una temperatura de 4 °C, para lo cual se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo factorial de (2 * 2) y un tratamiento testigo, en los cuales se evaluó los parámetros fisicoquímicos en cinco períodos de tiempo: cero, dos, cuatro, seis y ocho días; partiendo de un pH inicial de 5,27 a 5,80, acidez titulable de 0,04 % a 0,037% de ácido láctico y una capacidad de retención de agua (CRA) de 41,33% a 36,67%, con la finalidad de evaluar la estabilidad de los tratamientos en los días de medición, siendo el mejor tratamiento el que presentó la formulación (75% de mucílago de nopal + 20 % de sorbitol + 5% de pectina + 0,1% de aceite de semilla de cáñamo) . Identificado el mejor tratamiento, se realizó análisis microbiológicos a los ocho días de almacenamiento obteniendo los siguientes resultados: Recuento de Bacterias Aerobias 1,8 x 104 UFC/g; Recuento de Coliformes Totales 1,3 x 103 UFC/g; Escherichia Coli 4,0 x 102 UFC/g, y Ausencia de Salmonella spp,valores que se encuentran dentro de los rangos establecidos en la normativa NTE INEN 2346, carne y menudencias comestibles de animales de abasto., presentando calidad sanitaria e idoneidad para el consumo humano.