“Elaboración de una bebida a partir de lactosuero y pulpa de arazá (Eugenia Stipitata) con edulcorantes naturales”

Abstract

El presente proyecto de investigación se realizó con el fin de elaborar una bebida a partir de lactosuero y pulpa de arazá con la adición de edulcorantes naturales (panela, miel de abeja y azúcar morena), aplicando un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) bajo un arreglo factorial A*B (3*3) en donde se presentan dos factores, el factor A en base a relación lactosuero y pulpa de arazá en tres niveles y el factor B en base a los tipos de edulcorantes naturales. Una vez que se realizaron los tratamientos a diferentes concentraciones y con las repeticiones correspondientes se midieron los parámetros físicos químicos como pH, sólidos solubles y acidez titulable para cada una de las formulaciones tomando las mediciones durante 7 días después de la elaboración. Mediante la herramienta estadística InfoStat se analizaron los datos obtenidos y una vez interpretados los resultados del análisis estadístico se determina a la mejor formulación t5 (a2b2) que corresponde a la relación (50 % de lactosuero, 50 % pulpa de arazá + miel de abeja). Se realizó el análisis sensorial a 10 jueces no entrenados con conocimientos agroindustriales, se aplicó un método descriptivo y con valores del 1 al 5 de acuerdo a una escala hedónica se evaluaron atributos de sabor, color, olor, apariencia y aceptabilidad en la bebida, determinando que la mejor formulación corresponde al tratamiento t5 (a2b2). En el mejor tratamiento se obtuvieron parámetros físico químicos con pH de 3,6, sólidos solubles de 11,91 °Brix y acidez titulable del (0,07 %); un análisis nutricional con valores de proteína 0,79 %, grasa 0,83 %, fibra bruta 0,00 %, azúcares totales 11,28 %, carbohidratos 13,87 %, ceniza 0,42 %, potasio 104,74 (mg/100g), sodio 27,88 (mg/100g), calorías 66,11 (kcal/100g), colesterol 2,7 (mg/100g), vitamina A 754,87 (UI/mg), vitamina B1 0,05 (mg/100g), vitamina C 1,63 (mg/100g) y un análisis microbiológico con recuento de Coliformes totales en (<10 UFC/ml). En comparación con la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 2304, 2017) para refrescos o bebidas no carbonatadas, (NTE INEN 2564, 2011) para bebidas lácteas y la (NTE INEN 2609, 2012) para bebidas de suero, estos parámetros cumplen con las especificaciones y requerimientos establecidos por cada norma revisada, por lo tanto, se obtiene una bebida de condiciones óptimas para su consumo y con un significativo nivel nutricional. El precio de venta al público de la bebida de 500 ml es de $ 1,85 ctvs. Siendo un precio que es aceptable para el consumidor.