“Elaboración de cerveza artesanal tipo brown ale con adición de semillas de cáñamo (Cannabis Sativa ssp. Sativa)”

Abstract

El presente proyecto de investigación tiene como objetivo principal elaborar cerveza artesanal tipo Brown Ale con adición de semillas de cáñamo (cannabis sativa ssp. sativa), con la finalidad de evaluar la sustitución de las semillas por el lúpulo debido a características botánicas similares, para desarrollar nuevas alternativas de elaboración con aporte de innovación en sabor y aroma de una cerveza artesanal. Se evaluó los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de cuatro tratamientos en combinación de diferentes concentraciones entre lúpulo y semillas de cáñamo, conjuntamente, se incluyó un testigo (100% lúpulo), se analizaron las variables fisicoquímicas (pH, acidez, densidad y grados alcohólicos) y variables sensoriales (color, turbidez, olor, sabor y cuerpo) aplicando un diseño experimental de bloques completamente al azar (DBCA) con 3 repeticiones, y para la evaluación de las variables sensoriales con la ayuda de 16 panelistas, para determinar al mejor tratamiento. El mejor tratamiento determinado fue el que no presentó diferencia significativa con respecto al tratamiento testigo, en los parámetros anteriormente descritos. Dando como resultados que las concentraciones del tratamiento (25% lúpulo; 75% semillas de cáñamo) no influyen en las características fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de una cerveza artesanal. Posteriormente identificado al mejor tratamiento se realizaron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos requeridos por la norma INEN 22 62: 2013 (Bebidas Alcohólicas. Cerveza. Requisitos), en donde presentó los siguientes resultados: contenido alcohólico 3 °GL; acidez total 0,26%; carbonatación 2,6 L CO2/ L bebida; pH 4,13; hierro < 0,25 mg/L; cobre <0,10 mg/L, zinc <0,20 mg/L; arsénico <0,005 mg/L, plomo <0,5 mg/L, y en el análisis microbiológico: el recuento de anaerobios mesófilos <10 UFC/mL; levaduras 8,8 x 104 UFC/mL; mohos <10 UFC/mL, los cuales la mayoría de los parámetros están dentro de los rangos establecidos en la norma, por lo tanto, la bebida elaborada es apta para el consumo humano.