Influencia de la β-caseína a2a2 sobre las propiedades fisicoquímicas y el tiempo de vida útil de un yogurt natural.

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo analizar la influencia de la variante genética beta caseína A2A2 sobre las propiedades fisicoquímicas y el tiempo de vida útil de un yogurt natural, con la finalidad de obtener datos que nos permitan comparar la influencia de la diversificación genética de las proteínas de la leche sobre los derivados lácteos. Las funciones que cumplen el pH y el grado de acidez durante la elaboración y almacenamiento del yogurt son primordiales para mantener las características fisicoquímicas, organolépticas y estimar la vida útil del producto. Se determinaron los requerimientos técnicos de las leches fermentadas, posteriormente se realizó una descripción del procedimiento y la elaboración de yogurt natural. Se presentaron los distintos tipos de factores, yogurt natural con variante genética beta caseína A2 y yogurt control, temperaturas de almacenamiento de 5 °C, 15 °C y 25 °C, con el fin de caracterizar el yogurt obtenido inicialmente para la muestra con variante genética en un tiempo de fermentación de seis horas y treinta minutos. Se obtuvieron parámetros reológicos como viscosidad, índice de consistencia e índice de flujo y se almacenó las muestras según los tratamientos establecidos, llevando un registro de datos para pH y acidez durante un período de 15 días. Finalmente se realizó el análisis estadístico de los datos obtenidos permitiendo conocer la diferencia estadística entre los tratamientos de estudio y obtener los dos mejores tratamientos a los cuales se aplicó análisis fisicoquímicos para los parámetros de leches fermentadas según establece la normativa NTE INEN (2011) y la estimación del tiempo de vida útil de estos tratamientos. Se realizó la discusión de resultados de acuerdo a los datos obtenidos de la medición de parámetros y análisis de varianza.