Deshidratación osmótica de las variedades de las manzanas, emilia (malus communis) y delicia (red delicious) con diferentes edulcorantes naturales.

Abstract

La deshidratación es un método utilizado para conservar alimentos mediante la eliminación de agua a través de la aplicación de soluciones osmóticas, el estudio se enfoca en investigar el efecto de diferentes edulcorantes naturales en el proceso de deshidratación. Para este proceso se utilizó dos variedades de manzanas, Emilia (malus communis) y Delicia (red delicious), con un tamaño de rodajas de manzanas 3mm de espesor, concentraciones 40, 50 y 60 °brix, en un tiempo de inmersión de 24 horas, posteriormente se secó con flujo de aire caliente por 12 horas a una temperatura de 80 °C, antes de la deshidratación se evaluó parámetros de la materia prima como: contenido de concentraciones solubles y pH. Una vez finalizado el proceso de deshidratación se evaluó la humedad y ácido málico. El modelo estadístico utilizado en la investigación fue el diseño completamente al azar, con arreglo factorial AxBxC con 18 tratamientos, dos replicas dando un total de 36 unidades experimentales. Para el análisis del resultado se aplica la prueba de Tukey (α˂0.05) para tratamientos y Diferencia Media Significativa (DMS) (α˂0.05) para factores. En el estudio se identificaron dos mejores tratamientos los cuales son (𝑇12 y 𝑇6), donde se analizaron características físico-químicas, nutricionales y microbiológicas, además se evaluó las características organolépticas, obteniendo los siguientes resultados: propiedades físicoquímicas, T12: °Brix 46,5, pH 3,41, ácido málico 0,064 y 2,052 % humedad; en el T6 se obtuvo: °Brix 43,3, pH 3,35, ácido málico 0,079 y 2,906% humedad. Los resultados de propiedades nutricionales y microbiológicas se realizaron en el laboratorio de Setlab de análisis de alimentos, obteniendo los siguientes resultados: niveles de proteína 0,57%; 0,53%, calcio 0,97% y 1,02%, fósforo 1,72% y 1,93%, y vitamina C 2,63% y 2,49% respectivamente de los tratamientos 𝑇12 y 𝑇6. Mientras que en los análisis microbiológicas se obtuvieron resultados: ausencia de Salmonella, Escherichia coli, Mohos y Levadura en los tratamientos evaluados. Estos resultados indican que las manzanas deshidratadas cumplen los requisitos que establece la norma NTE INEN 2996-2015.