Caracterización de allullas enriquecidas con harina de amaranto (amaranthus caudatus) y lactosuero.

Abstract

El proyecto de caracterización de allullas enriquecidas con harina de amaranto (Amaranthus caudatus) y lactosuero se llevó a cabo en la Universidad Técnica de Cotopaxi, en la Carrera de Agroindustria. El objetivo principal de este proyecto fue evaluar el efecto de la adición de harina de amaranto y lactosuero sobre las propiedades físicas, químicas, sensoriales y nutricionales de las allullas. Para esto, se preparó diferentes tratamientos a partir de los productos mencionados, en base a la formulación de una allulla tradicional. Se utilizó el diseño experimental de dos factores A x B completamente al azar, para el factor A se utilizó los niveles de concentración de la harina de amaranto y harina de trigo, mientras que en el factor B se encuentra el componente líquido agua o lactosuero. Para determinar el mejor tratamiento, se realizó análisis de humedad según la norma NTE INEN 3084 en los laboratorios de la Universidad Técnica de Cotopaxi, así mismo se realizó un análisis sensorial a 20 catadores en la cual se consideró los parámetros como el sabor, olor, color, textura y aceptabilidad, dando como resultado el t2, contiene 20g de harina de amaranto, 80g de harina de trigo y 35ml de suero. Se realizó los análisis nutricionales y microbiológicos en el laboratorio SETLAB de la ciudad de Riobamba con el fin de comparar una allulla tradicional y la allulla t2 en la cual obtuvo 7,78% de proteína en la allulla testigo mientras que en el t2 8,04% de proteína, 3,24% de grasa en la allulla testigo mientras que en el t2 3,19% de grasa, 1,08% de ceniza en la allulla testigo mientras que en el t2 1,83% de ceniza, 98,92% de materia orgánica en la allulla testigo mientras que en el t2 98,17% de materia orgánica, 41,38% de extracto libre de nitrógeno en la allulla testigo mientras que en el t2 40,830% de extracto libre de nitrógeno. Las pruebas microbiológicos de la allulla testigo y de la allulla t2 fueron los mismos resultados arrojando como resultado, Escherichia coli UFC/ g<1 y Salmonella UFC/g en Ausencia, por lo cual comparando con la norma INEN 3084 , Escherichia UFC/g<10 y Salmonella UFC/g en Ausencia, muestra que la allulla testigo y la allulla t2 son aptos para el consumo humano, ya que no cuenta con microorganismos dañinos que afecten a la salud, y así mismo el análisis nutricional nos muestra que la allulla t2 es más nutritiva que la allulla testigo.