Caracterización de dos variedades de pera: pera uvilla y pera piña, aplicando deshidratación osmótica.

Abstract

La deshidratación osmótica se fundamenta en la inmersión de un alimento sólido en una solución acuosa con alta concentración de solutos. A partir de ello el alimento sumergido gana azúcares y elimina agua. El proyecto de investigación se centró en la caracterización de dos variedades de pera: piña y uvilla utilizando deshidratación osmótica para el mejoramiento y preservación de las características sensoriales y nutricionales de estas. El objetivo del proyecto es enseñar a asociaciones productoras como lo es PACAT a aprovechar sus materias primas otorgando un tratamiento postcosecha mientras se prolonga la vida útil de sus productos. Durante la ósmosis se utilizaron tres tipos de edulcorantes naturales, miel de caña, azúcar de coco y miel de agave, cada uno a concentraciones de 65, 60 y 55 (°Bx). Se midieron parámetros como pH y sólidos solubles (°Bx). De la misma manera, se aplicó el secado en deshidratadora controlando los tiempos, con ello se logró obtener datos de la humedad perdida para identificar el mejor tratamiento, obteniendo así una fruta con menor contenido de humedad en su interior. Adicionalmente, se determinó el mejor tratamiento aplicando un diseño de bloques completamente al azar con un arreglo factorial 2x3x3, con dos réplicas y un análisis sensorial. Como resultado, los mejores tratamientos identificados fueron 𝑎1 𝑏3 𝑐2 pera piña miel de agave a 60 °Bx con el 65,16 % (m/v) de agua eliminada y 𝑎1 𝑏1 𝑐1 pera piña con miel de caña a 65 °Bx con el 4,63 % de aceptabilidad, de acuerdo, a los promedios del análisis sensorial. Con respecto a los análisis físico químicos, se analizó el contenido de humedad en el cual se obtuvieron resultados de 4,92 y 3,83 por ciento (%) respectivamente, dichos valores cumplen con lo establecido en la norma 2996:2015 Productos Deshidratados. Zanahoria, Zapallo, Uvilla; la cual establece que el porcentaje límite de humedad en frutas es de 12 por ciento (%). Por otro lado, se realizaron análisis microbiológicos, tales como, Salmonella, Escherichia Coli, Mohos y Levaduras; de los cuáles estos tratamientos mantienen sus características dentro de los parámetros permitidos qué la normativa mencionada anteriormente lo indica (ausente, 5 × 102 UFC/g, 1,0 × 103 UFC/g, respectivamente). También se analizó las características nutritivas, tales como, hierro, potasio, vitamina C y vitamina A. Finalmente, con el fin de evitar que el producto absorba humedad, se utilizó fundas biológicas recubiertas como empaque y una etiqueta para el producto terminado. En definitiva, con la técnica de deshidratación osmótica, el producto final, mantiene sus características nutricionales y además de ello, puede mantener su conservación por más tiempo, evitando su deterioro.