Efecto de la combinación de sales (calcio, fósforo, hierro) en la osmolalidad de una bebida energizante a base de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus).

Abstract

En el presente proyecto de investigación se basa en la evaluación del efecto en la osmolalidad con la combinación de sales minerales (calcio, hierro y fósforo) para la elaboración de una bebida energética a base de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus). Para la formulación de una bebida energética se basa en la Normativa Técnica Colombiana 3837 para Bebidas hidratantes y energéticas para la actividad física, el ejercicio y el deporte, la cual especifica los rangos de concentraciones de sales y azúcares requeridos para recuperar electrolitos perdidos durante la actividad física, de tal forma cumplir con los límites de la osmolalidad mayores de 340 mOsm/kg para bebidas energéticas. Por otro lado, se utilizó el programa Design Expert 8.0.7.1. para la obtención de las formulaciones de los distintos factores, teniendo en cuenta como factor A (pulpa de pitahaya), factor B (agua), factor C (insumos), factor D (sulfato de hierro), factor E (lactato de calcio), factor F (fosfato de calcio), teniendo como variantes las sales añadidas y constantes los factores A, B y C, en donde se obtuvo 16 tratamientos sometidos cada uno a dos repeticiones, para la medición de la osmolalidad. Además, se realizó análisis fisicoquímicos de cada muestra donde se evaluó los sólidos solubles totales (ºBx), índice de acidez, pH, densidad, como parámetros de la Normativa Técnica Ecuatoriana INEN para Refrescos o Bebidas no carbonatadas 2304. Posteriormente se determinó el mejor tratamiento con la mejor formulación en la osmolalidad con la ayuda del programa Design Expert, correspondiente al tratamiento T4 a partir de 81,01 % de pulpa de pitahaya, 18,00 % de agua, 0,40 % de insumos, 0,01 % de sulfato de hierro, 0,13 % de lactato de calcio, 0,44 % de fosfato de calcio, obteniendo una osmolalidad de 504 mOsm/kg encontrándose dentro de los rangos de bebidas energéticas. La bebida fue sometida a los análisis bromatológicos, donde se obtuvieron los siguientes datos; 94,32 % de humedad, 0,21 % de ceniza, y 0,00 % de grasa, análisis nutricionales donde los resultados son; 0,09 mg de hierro, 0,00 % de fibra, 0,02 mg de vitamina B2,<0,08 mg de vitamina C, 0,08 % de proteína, 2,03 % de azúcares, <0,01 mg de vitamina B3, 0,09 mg de calcio, y 5,47 % de carbohidratos, comprobando que cumple los límites de nivel máximo de consumo según la Normativa Técnica Ecuatoriana INEN para Bebidas energéticas 2411 y NTC 3837; y análisis microbiológicos teniendo como resultados <10 UFC/ml de recuento coliformes totales, < 10 UFC/ml de recuento de mohos, <10 UFC/ml de recuento de aerobios totales, y <10 UFC/ml de recuento de levaduras, estos valores se rigen a los límites de aceptación de acuerdo con la Normativa Técnica Ecuatoriana INEN 2411-1 para Bebidas energéticas. Finalmente se realizó un análisis sensorial sobre la bebida energética a base de pitahaya amarilla, obteniendo 89 % de aceptabilidad del producto.