Estudio comparativo de las metodologías aplicadas para mejorar el grado de compactación de la panela granulada producida en la parroquia Palo Quemado del cantón Sigchos.

Abstract

El presente proyecto de investigación se realizó con el propósito, de hacer un estudio comparativo de las metodologías aplicadas para mejorar el grado de compactación de la panela granulada producida en la parroquia Palo Quemado del cantón Sigchos; con la función sustentativa de vinculación y responde al convenio marco con Maquita, la investigación forma parte del proyecto de Producción y Buenas Prácticas de Alimentos. Para ello se realizó el análisis fisicoquímico de las muestras del jugo de caña de Palo Quemado y Nanegal, obteniendo los siguientes datos de los parámetros evaluados: para Nanegal se obtuvo 0,0311 % de calcio, 1,08 % azúcares reductores, 5,52 pH y 0,04 % de acidez titulable mientras tanto para las muestras de Palo Quemado se registró 0,0258 % de Ca, azúcares reductores 2,69 %, pH 5,45 y 0,08 % de acidez titulable. Para determinar la influencia del carbón en la cascarilla de arroz en la calidad del jugo de caña para mejorar la calidad de la panela granulada se elaboró 3 lotes de producto (sin carbón, con carbón a 5 g y 10 g), Por medio del ADEVA se obtuvo la significancia estadística de los factores y con la prueba de tukey al 5% se estableció que el mejor resultado fue la panela elaborada con 5g de carbón, debido a que tiene una humedad del 3 %, actividad de agua de 0,62 %, 4,40 % en azúcares reductores y una compactación de 2323 gramos fuerza (gf), la cual está dentro de los parámetros que establece la Norma INEN de la panela granulada 2332:2002. Se evaluó una muestra expuesta a 73 % de humedad ambiental y otra al 65 % de humedad con ventiladores, la humedad fue medida cada 1 hora, 2 horas y 3 horas, el mejor resultado fue la panela expuesta a 65 % de humedad con los ventiladores puesto que en el lapso de 3 horas tuvo una humedad de 5,27 %. Concluimos que el carbón es una alternativa para disminuir la compactación que se presenta en la panela granulada, además es de fácil acceso y tiene un precio accesible para los productores, y el uso de ventiladores.