Utilización del chocho (Lupinus Mutabilis), cebada malteada (Hordeum Vulgare) y soya (Glycine Max), para el desarrollo de productos alimenticios.

Abstract

La tendencia global hacia alimentos nutritivos e innovadores ha impulsado la búsqueda de alternativas tecnológicas en la industria alimentaria. Una alternativa es la extrusión, que se utiliza ampliamente para producir alimentos extruidos a partir de maíz (Zea mays). Sin embargo, debido a la demanda de productos más nutritivos, la investigación ha explorado otras materias primas adecuadas. El objetivo del estudio fue utilizar el chocho (Lupinus mutabilis), cebada malteada (Hordeum vulgare) y soya (Glycine max) para desarrollar productos alimenticios extruidos. Se llevó a cabo un diseño factorial 2k donde las variables operacionales fueron porcentaje de materias primas (5 – 12%) y velocidad de tornillo (50 – 60 RPM). Además, se aplicó estadística no paramétrica estableciendo el mejor tratamiento mediante el análisis sensorial. Los resultados demostraron que la mejor formulación con características sensoriales favorables fue el que contenía 12% gritz de chocho, 12% gritz de cebada malteada, 5% de gritz de soya a una velocidad de 60 RPM. La composición proximal del extruido presentó un contenido de proteína de 11.46 %, humedad de 5.70 %, grasa de 7.55%, fibra de 2.75%, ceniza de 0.18% y ELN de 78.06%, en base seca. El perfil de aminoácidos no evidenció un aumento significativo, pero en minerales, el hierro fue predominante con 269 ppm. Sin embargo, cabe mencionar que, aunque el uso de chocho, cebada y soya no resultó en un snack altamente proteico en comparación con similares investigaciones, si mostró un incremento en proteínas en comparación con los extruidos a base de maíz.