Evaluación del proceso de clarificación de vino de uva negra (Vitis Riparia), usando el mucílago de melloco (Ullucus Tuberosus) y gelatina.

Abstract

Este trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el proceso de clarificación del vino rosado de uva negra (Vitis vinífera) empleando mucílago de melloco (Ullucus tuberosus) y gelatina comercial. El proceso de clarificación se llevó acabo a dos diferentes concentraciones (1,5 y 3%) y a dos velocidades de agitación diferentes (40rpm y 100rpm) donde se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial AxBxC, para conocer el efecto que tiene en el vino, Se inicio por caracterizar vino elaborado en la Universidad Técnica de Cotopaxi y del mucílago, siendo el foco de estudio de la presente investigación. Mediante el análisis se determinó que el vino cumple con los parámetros establecidos en nuestra legislación. Después del proceso de clarificación, se evaluaron dos parámetros de color para la determinación del efecto de los clarificantes en el color del vino, se evaluó la tonalidad obtenida y la intensidad de color (IC), donde se determinó que el uso de gelatina comercial provocaba una disminución significativa de la tonalidad del vino, en comparación con el mucílago de melloco, en cuanto a la intensidad de color, los tratamientos clarificados con gelatina comercial presentan un incremento significativo. Para conocer el efecto de los clarificantes se determinó las características fisicoquímicas, donde presento que el mejor tratamiento fue el T4 para los tres parámetros, con un pH de 4,6 con un grado alcohólico de 8,30 y con 9,55°Brix para sólidos solubles, por otro lado, el mejor tratamiento con un valor de turbidez fue para el T6 con un valor de 1,81 NTU. Para la determinación de la aceptabilidad del vino, se evaluó mediante una catación, donde se determinó la apreciación de las características sensoriales adecuadas por 14 panelistas previamente capacitados, donde reveló que los tratamientos que coincidieron con los mejores atributos fueron el T3, T4 y T7 manteniendo sus características organolépticas de una manera muy conforme para el consumidor en sus tres fases: visual, olfativa y gustativa. Se puede concluir que la clarificación de vino de uva negra (Vitis vinífera) con mucilago de melloco (Ullucus tuberosus) no influye en las características fisicoquímicas y sensoriales en comparación con la aplicación de la gelatina comercial, añadiéndolo en extracto fresco a una concentración de 3% y a una alta velocidad de agitación.