Aprovechamiento de los subproductos de brócoli (Brassica oleracea var. Itálica) y de la remolacha (Beta Vulgaris), para la elaboración de una pasta.

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de aprovechar los subproductos de brócoli (Brassica oleracea var. Itálica) y de la remolacha (Beta vulgaris), para la elaborar una pasta, mediante un análisis físico, químico, microbiológico, sensorial y estadístico que nos permita obtener un producto apto para el consumo humano. Para este proyecto se aplicó un diseño experimental de bloques completamente al azar (DBCA) con dos factores a×b. El factor a con cinco niveles y el factor b con dos niveles dando un total de veinte tratamientos en estudio. El análisis estadístico de todas las variables de estudio se realizó en el programa estadístico Infostat permitiendo identificar el tratamiento experimental (T2) a1b2 como el mejor en cuanto a características fisicoquímicas estando compuesto por el 30% de harina de tallos de brócoli + 70% de harina de trigo con un tiempo de secado de 30 minutos. El mismo que presenta los valores promedio referidos en porcentaje como son: Humedad, 21.19, Proteína 2,10%, Grasa 5.64%, Ceniza 1,9%, Fibra 1,22%, Carbohidratos totales 62,25%, Energía 310.6 kcal/100g. Los resultados de los análisis fisicoquímicos determinaron que el producto está dentro de los estándares que se encuentran descritos en la norma (NTE INEN 1 375). Para el análisis de aceptabilidad realizado a 10 testeadores encontramos que los consumidores prefieren el tratamiento T8(a4b2) que contiene 20% harina de tallos de brocoli+10% harina de cascara de remolacha + 70% de harina de trigo con un tiempo de secado de 30 min evaluado desde los atributos de color, olor, sabor, textura, y pegosidad. Dado el caso que contamos con 2 mejores tratamientos se procede a considerar como el mejor tratamiento el mismo que cumple con los parámetros exigidos por la normativa (NTE INEN 1 375). El mismo que corresponde al T2(a1b2) y que analizado microbiológicamente presenta los siguientes resultados para el recuento de aerobios mesófilos fue de 7,0 x 101 donde el valor de referencia es de 3,0 x 105. En cuanto al recuento de coliformes, E. coli y Staphylococcus aureus se mantiene en < 10 resultados muy inferiores a los del valor de referencia 1,0 x 102. Mientras que no se detectó presencia de Salmonella spp como solicita la norma (NTE INEN 1 375).