Evaluación del efecto de la adición de un micro encapsulado de extracto de Tzintzo (Tagetes Minuta) en el retardo de la oxidación lipídica de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado.

Abstract

El presente proyecto de investigación fue realizado con el fin de evaluar el efecto de la adición de un microencapsulado de extracto de tzintzo (Tagetes minuta) en el retardo de la oxidación lipídica de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado; para ello se seleccionaron 4 concentraciones (MI (1 g), Mi (1,5g), MA (2,5 g), Ma (3g)) que se añadió a 1,66 kg de Mayonesa. El índice de peróxido evaluó la muestra con antioxidante sintético (EDTA) (ME), muestra mínima con antioxidante microencapsulado (MI) y muestra máxima con antioxidante microencapsulado (MA) a 35ºC, 45 ºC y 55 ºC, por 21 días cada 7 días se efectuaron los análisis (índice de peróxidos, índice de acidez). Se puede concluir que el tratamiento es el MI (0,06%) durante el almacenamiento acelerado, en virtud que sus características sensoriales son semejantes a la mayonesa normal, obteniendo una energía de activación de 11,5681 kJ/mol con un coeficiente de correlación de 0,9934 con 123,17 días a 35 ºC; con un costo de producción total de $16,57ctvs, el valor de producción del producto unitario fue de $2,36 ctvs. El antioxidante tiene gran potencial para la industria por su composición bioactiva.