Elaboración de pan a base de harina de trigo y harina de maíz con adición de suero lácteo

Abstract

El presente proyecto de investigación tiene como objetivo la elaboración de un pan a base de harina de trigo y harina de maíz con adición de suero lácteo en concentraciones del 100% y 50%, aportando mejoras en su composición. Esta investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Facultad Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, el problema radica en la desnutrición crónica infantil (DCI) dentro del cantón Latacunga. Un aspecto positivo del suero es su alto contenido proteico, sumado a esto se incorpora la harina de maíz con lo que se busca dar un aporte nutritivo al pan. Para esto se elaboró 6 diferentes tratamientos, a partir de los productos mencionados. Se utilizó el diseño experimental de dos factores AxB completamente al azar, en donde para el factor A se utilizó los niveles de concentración de la harina de trigo y harina de maíz, mientras para el factor B se utilizó el componente líquido (leche o suero lácteo). Para determinar el mejor tratamiento, se realizó un análisis sensorial con 23 catadores en donde se consideró los parámetros de olor, sabor, miga, corteza y aspecto externo y análisis fisicoquímico (proteína, grasa y humedad) según la NTE INEN 2945 2014. Obteniendo así como resultado el tratamiento 4, el cual contiene 540 g de harina de trigo y 60 g de harina de maíz con 200 ml de suero lácteo. Los análisis nutricionales y microbiológicos se efectuaron en el laboratorio SETLAB, en el cual se obtuvo que el análisis de E. Coli y Salmonella ausencia de UFC/g para cada una de estas, comparándolas con la norma NTE INEN 3034 2018- 07, menciona que deben mantenerse propiamente en ausencia. Por otro lado, el análisis bromatológico obtuvo un aumento en sus parámetros especificados en la norma NTE INEN 1334 2011- 02, en los cuales se encuentran parámetros como materia seca, proteína, fibra, grasa, carbohidratos y materia orgánica. Se determinó que la elaboración y desarrollo de este pan conlleva una gran generación económica propiamente establecida en el costo de producción por unidad de pan dotándonos de un valor de 7 ctvs con un peso de 37 g por cada pan elaborado.