Obtención de un colorante a partir de los sedimentos producidos en la elaboración de vino de mortiño.

Abstract

Este trabajo de investigación tuvo como objetivo la obtención de un colorante a partir de los sedimentos de la elaboración de vino de mortiño (Vaccinium floribundum), mediante la metodología de maceración, en donde se evaluó como factores de tiempo extracción (3 a 9 h), temperatura (40 a 60 °C), relación masa/disolvente (1:10 a 1:20) y la concentración de etanol (85 a 95%). Aquí se consideró como variables respuesta el rendimiento de antocianina y polifenoles. Al mismo tiempo, el extracto se secó por la metodología de secado por aspersión, empleando como factores de velocidad de flujo de alimentación (500 a 700 ml/h) y la temperatura de aire de entrada (150 a 170°C). Luego se caracterizó el polvo optimizado en función a las propiedades físicas y químicas. Para el tratamiento estadístico se empleó el programa Design Expert 8.0.6 (Stad-Ease Inc., Minneapolis, EE.UU.), en el cual se utilizó diseño experimental de superficie respuesta IV Óptimo. La mejor combinación de la extracción se consiguió a una temperatura de 60°C, un tiempo de 9 h, la relación masa/disolvente de 1:20 y con una concentración de etanos al 95%, obteniendo un rendimiento de antocianinas de 40,70% y el rendimiento de polifenoles de 84,60%. Mientras que en el secado del extracto se obtuvo las condiciones óptimas a una velocidad de flujo de alimentación de 500 ml/h y temperatura de aire de entrada de 170ºC, alcanzando un rendimiento del 73,32%, contenido de antocianinas de 4445,41 mg/1000g, contenido de polifenoles de 64,01 mg/1000g, además de un porcentaje de humedad de 3,38%. Para la ejecución de este proyecto se aplicó el método experimental el cual permitió, con los datos obtenidos concluir que, si es posible la extracción de un colorante de los sedimentos del vino de mortiño, y que adicionalmente, puede ser aplicado como un aditivo natural en las formulaciones de alimentos.