“Efecto de la adición de semillas de cáñamo (Cannabis sativa ssp. sativa) en la elaboración de un queso fresco”

Abstract

El queso fresco, un alimento apreciado por su sabor y versatilidad culinaria, se encuentra en constante evolución gracias a la búsqueda de ingredientes innovadores. En este contexto emergen como una opción prometedora las semillas de cáñamo, no sólo por su potencial nutricional excepcional, sino también por su potencial para mejorar las características organolépticas de los alimentos. En esta investigación se tiene como objetivo principal elaborar un queso fresco con adición de semillas de cáñamo (Cannabis sativa ssp. sativa), con la finalidad de determinar si existe un aporte nutricional debido al alto valor de ácidos grasos, vitaminas y propiedades antioxidantes que posee las semillas del cáñamo. Se evaluó a cuatro tratamientos en los cuales se otorgó diferentes concentraciones de semillas de cáñamo, se incluyó un testigo (queso fresco sin adición de semillas de cáñamo), para la determinación del mejor tratamiento se midieron variables físico y químicas (humedad, sólidos totales, proteína, materia grasa, ceniza, acidez titulable) y variables sensoriales (apariencia, color, sabor, aroma, dureza, impresión general), aplicando un diseño experimental DBCA con 3 repeticiones. El mejor tratamiento determinado fue el T4 (2.49% del porcentaje m/m de semillas de cáñamo en el queso fresco). Posteriormente identificado el mejor tratamiento se realizaron los análisis bromatológicos y microbiológicos requeridos por la NTE INEN 1528:2012 (Norma General para Quesos frescos no madurados. requisitos), en donde se presentó los siguientes resultados: Humedad% 48,09%; Acidez total 0,43%; Sólidos totales 8,36%; pH 6,88 unidades de ph; Materia seca 49,97%; Proteína 22,48%; Fibra 1,92%; Grasa 24,17%; Materia orgánica 96,76%; ceniza 3,24%, en comparación con el tratamiento testigo se presentó valores más altos especialmente en variables como contenido de proteína y en perfil de grasas. Y en el análisis microbiológico: enterobacteriaceae 15 UFC/g; Escherichia coli ausente; Staphylococcus aureus ausente; Listeria monocytogenes ausente; Salmonella ausente, los cuales en todos los parametros estan dentro de los rangos establecidos por la norma, por lo tanto, el queso fresco con adición de semillas de cáñamo es apto para el consumo humano. El análisis de capacidad antioxidante nos dio como resultado el valor de 259,57 μmol equivalente de Trolox/ 100 g de muestra al tratamiento testigo y al mejor tratamiento de 280,80 equivalente de Trolox/ 100 g de muestra, por lo tanto el queso con adición de semillas de cáñamo incrementa la capacidad antioxidante del organismo.