Mejoramiento del proceso de elaboración de una bebida a base de coronta de maíz negro (Zea mays L.) en la asociación virgen del tránsito de la parroquia Guaytacama

Abstract

El presente proyecto de la investigación tiene como objetivo mejorar el proceso de elaboración de una bebida a base de coronta de maíz negro (Zea mays L.) en la Asociación Virgen del Tránsito de la parroquia Guaytacama se utilizó de la metodología fisicoquímica y sensorial utilizando el diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en arreglo factorial 3*2 con un total de 6 tratamientos con dos repeticiones, con el fin de prolongar su estabilidad, se elaboró la bebida a partir de dos tipos de endulzantes (azúcar, panela y stevia) y dos tipos de conservantes (sorbato de potasio y benzoato de sodio), se evaluó los análisis fisicoquímicos, sensoriales, nutricionales y microbiológicos. Los resultados revelaron que los endulzantes tuvieron un impacto significativo en los parámetros de sólidos solubles, pH, acidez titulable, densidad y turbidez de la bebida. Se obtuvieron valores finales en sólidos solubles de 6,60 ° Brix; pH de 3,81; acidez titulable de 0,19%; densidad constante en 1030g/m3 y turbidez de 399 NTU. Analizados bajo la normativa NTE INEN 2304, 2017 y UNE-EN ISO 7027-1, 2016, se destacó el tratamiento t4 con la combinación de panela y benzoato de sodio, el cual presento los mejores resultados en comparación a otros tratamientos. Se realizo un análisis microbiológico al mejor tratamiento el cual indicó que se cumple con los estándares aceptables de acuerdo a la normativa NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3549 de presencia de microorganismos. Los resultados nutricionales del mejor tratamiento evidenciaron un contenido de proteína de 1,07%, grasa 0,12%, fibra, ceniza 0,1%, carbohidratos 1,70% y calorías de 12,16%. Además, el estudio sobre el tiempo de vida útil al mejor tratamiento demostró que el producto se mantiene estable durante 30 días, con resultados microbiológicos dentro de los límites permitidos según la Resolución No. 1407 de 2022 que establece criterios microbiológicos que deben cumplir los alimentos. El precio de venta al público de la bebida se estimo es $ 0,76 en una presentación de 500 ml, por lo que se concluye que es un producto viable que puede ser introducido al mercado.