Estandarización del proceso de elaboración de snacks tipo chips (papas y chifles) para la microempresa perteneciente a la Asociación de no videntes y baja visión de Cotopaxi (ANOVIC).

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo principal establecer la estandarización del proceso de producción de snacks a base de papa y de plátano verde. Se implementó el estudio de variables y análisis que permita establecer el mejor proceso para realizar los snacks en la microempresa perteneciente a la asociación de no videntes y baja visión de Cotopaxi (ANOVIC). La asociación cuenta con maquinaria apropiada para la realización del proceso de producción de snacks. Para la estandarización del proceso se realizó pruebas preliminares para establecer las variables de estudio. Para el snack de papa se utilizó el tipo de papa super chola y como variable dos tipos de aceite, dos temperaturas de fritura (170 °C-180 °C) y dos de tiempos de fritura (3 min-4min) y para el snack a base de plátano verde se utilizó como variables dos variedades de plátano verde, dos tipos de aceite y dos temperaturas de fritura (170 °C-180 °C) con lo cual se obtuvieron 8 tratamientos diferentes para cada tipo de snack. Para la determinación de los mejores tratamientos se realizó un análisis sensorial con un diseño estadístico experimental completamente al azar (DCA) en la aplicación Infostat. Conforme los resultados obtenidos el mejor tratamiento en el snack a base de papa fue T3 con el tipo de aceite vegetal (Aceite de soya con omega 3 y oleína de palma), tiempo de fritura (3 minutos) y temperatura de fritura (170 °C-180 °C). El mejor tratamiento para el snack a base de plátano verde fue el T2 con el tipo de aceite vegetal (Aceite de soya con omega 3 y oleína de palma), tipo de plátano verde (maqueño) y temperatura (170 °C-180 °C). A los mejores tratamientos se les realizó los siguientes análisis fisicoquímicos: Humedad (papa 2,91 % y chifle 1,68 %), grasa (papa 37,70 % y 37,01 % chifles) e índice de peróxidos (papa 0,00 meqO2/kg y 0,00 meqO2/kg chifles) y análisis microbiológicos: recuento de aerobios mesófilos (10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle), mohos (10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle), levaduras (<10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle) y Escherichia coli (<10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle). Los valores obtenidos se ajustan a los parámetros establecidos en la norma NTE INEN 2561:2010. Se determinó la capacidad de producción conforme a las condiciones actuales del emprendimiento (presencia de maquinarias e infraestructura existente). Se realizó un breve estudio técnico económico considerando una producción de 60% de snack de papas y 40% de snack de plátano verde obteniendo un punto de equilibrio del 49,55%. Se realizó un comparativo considerando una producción del 100% de snack a base de plátano verde y se obtuvo un punto de equilibrio del 23,05 %. También se evidencia que el emprendimiento presenta posibilidades de ser sostenible en el tiempo con los dos tipos de snacks.