Elaboración de una bebida alcohólica con suero de leche y pulpa de taxo (passiflora var mollisima) utilizando ha-lactasa 5200 y levadura (saccharomyces cerevisiae).

Abstract

El objetivo del presente proyecto de investigación fue elaborar una bebida alcohólica con suero de leche y pulpa de taxo (Passiflora var mollisima) utilizando HA-lactasa y levadura (Saccharomyces cerevisiae), ya que esta bebida puede representar una estrategia inteligente desde el punto de vista comercial y de sostenibilidad. Además, la combinación de ingredientes y procesos innovadores abre oportunidades para la creación de productos distintivos y atractivos en el competitivo mercado de bebidas alcohólicas; por ello, para proporcionar un valor agregado a la bebida se eligió saborizar a todos los tratamientos con pulpa de taxo (Passiflora var mollisima). Se realizó diversos estudios y procesos empleando un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial de 23 con dos repeticiones. Las variables de estudio utilizadas fueron las concentraciones de suero de leche y pulpa de taxo (factor A), la concentración de levadura (factor B) y concentración de enzima HA lactasa 5200 (factor C). Para ello se tomó mediciones de sólidos solubles, pH, acidez y grado alcohólico para determinar el grado de fermentación; posteriormente se realizó un análisis fisicoquímico del mejor tratamiento, que resultó ser el tratamiento T7( que corresponde a (65% Suero de leche +35% Pulpa de taxo) + 1.0 Concentración de Levadura + 0,5 enzima de lactasa, obteniendo 9° de grado alcohólico, 0,18 g/L (Ac. Acético) de acidez volátil y 6,15 g/L (Ac. Tartárico) principalmente. De todos los parámetros analizados todos se encuentran dentro de los límites permitidos por las normas y sus distintos autores creando un producto que no presenta ningún tipo de peligro para la salud del consumidor, finalmente el valor de la bebida fermentada tiene un precio accesible de 3,47 ctvs.