Determinación del tiempo de reducción decimal (d), constante de resistencia térmica (z) y tiempo de muerte térmica (f) en leche, aplicando el método general y el método matemático en la empresa El Ordeño S.A. Machachi 2012

Abstract

A la leche cruda proveniente de cuatro rutas que abastecen a la empresa El Ordeño S.A. se aplicó tratamiento térmico; tres temperaturas (A) y tres tiempos (B) y enfriadas rápidamente a 20 °C; en donde temperaturas: a1 = 80 °C, a2 = 90 °C, a3 = 100 °C y tiempos: b1 = 0s, b2 = 15s, b3 = 30s. El tratamiento térmico fue evaluado en base a carga de aerobios mesófilos expresado en ufc/ml, con dichos resultados se determinó a nivel de laboratorio los valores del Tiempo de Reducción Decimal (D): D80=15481,039s, D90 = 2274,052, D100 = 333,857s y Constante de Resistencia Térmica (z) = 12 °C. Mediante regresión lineal se calculó el valor D139 = 0,185s; finalmente se determinó el valor del Tiempo de Muerte Térmica (F139) = 4,1s. Con los valores F y z obtenidos se procesó leche en el Esterilizador Tetra Therm® Aseptic Flex - Tetra Pack….