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Tipo de Material: bachelorThesis
Título : Industrialización de granos andinos” cerveza artesanal de quinua “atiy”
Autor : Hidalgo Ortiz, Jessica Leonor
Tulcanaza Pala, Fernanda Vanessa
Director de Tesis: Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
Descriptores: AGROINDUSTRIA
QUINUA
MALTA
MOSTO
CERVEZA ARTESANAL
Fecha de publicación : ago-2016
Ciudad: Editorial: LATACUNGA / UTC / 2016
Citación : Hidalgo Ortiz, Jessica Leonor. Tulcanaza Pala, Fernanda Vanessa (2016). Industrialización de granos andinos” cerveza artesanal de quinua “atiy”. Ingeniería Agroindustrial. UTC. Latacunga. 121 p.
metadata.dc.format.extent: 121 p.
Resumen : La cerveza de quinua “ATIY”, obtenida de manera artesanal es un producto que representa una gran oportunidad de innovación y progreso agroindustrial en granos andinos, pues permite ofrecerles una alternativa nueva de calidad al productor y al consumidor. El objetivo de esta investigación fue obtener una cerveza de tipo artesanal, utilizando el grano malteado de quinua de una variedad dulce (INIAP TUNKAHUAN), por su bajo contenido de saponina. Se determinó la tecnología de obtención de la cerveza artesanal en donde se controló los parámetros que garanticen la calidad del producto, haciendo énfasis a las condiciones de malteado del grano de quinua, además se realizó una encuesta dirigida a un panel de catadores para evaluar la aceptabilidad de las características del producto final obtenido. Se realizó una caracterización físico-química y microbiológica para garantizar la calidad y seguridad de los consumidores por medio de un análisis al producto elaborado. Finalmente se difundió la tecnología para un desarrollo de la soberanía alimentaria.
Descripción : The quinoa beer “ATIY” obtained by a traditional method is a product, which represents a great opportunity for agroindustrial innovation, and improvement into Andean grains field because it offers a new alternative with quality to both producer and consumer. The objective of this research was: to yield a craft beer by the use of quinoa malted grain of a sweet variety (INIAP TUNKAHUAN) since its low saponin content. The technology of craft beer extraction was determined where the parameters that stand behind the product quality were controlled, and researchers stressed in malted conditions of quinoa grain; besides, a group of experts to evaluate the acceptability of the final product characteristics carried out a survey. A physicist, chemical, and microbiological characterization was made to guarantee the quality and safety to consumers. An analysis of prepared product was made. Finally, the technology was spread to get a development of food sovereignty. The beer obtained with quinoa malt had characteristics of high acceptability. The sweet variety of quinoa grain were used, which are giving them compliance with the INEN 1673 standard. The kept malted conditions were: eight hours of soaking and two days of germination with a limited amount of oxygen that stops the process. The utilized mill type was ground.
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