Nutrí-Colada

Abstract

El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo la elaboración de la nutrí-colada de melloco (Ullucus tuberosus) de dos variedades quillu y pucca con porcentaje de harina de soya (Glycine max) a diferentes formulaciones para dar una nueva alternativa de consumo y valor agregado al tubérculo ya que dentro de la industria alimentaria en la actualidad se busca innovar nuevos procesos utilizando materias primas autóctonos del país, resolviendo la problemática de bajos sembríos de las variedades mencionadas. El proceso de obtención de la harina se inició con la recepción y control del melloco quillu y pucca, pesado, lavado y desinfección, cortado, deshidratado a 50°C por 18 horas, triturado, tamizado, envasado y sellado. Se sometió a análisis físico químicos y microbiológicos, obteniendo como resultado variabilidad entre las dos variedades de los parámetros analizados, pero que están aptos para la elaboración del producto los mismos que al ser formulada con la harina de soya y resto de ingredientes complementarios obteniendo una mezcla en polvo con una cantidad de 100g de nutrí-colada. Además se identificó al mejor tratamiento de las formulaciones elaboradas, mediante el análisis sensorial evaluando sus características organolépticas tales como color, sabor, color, consistencia y aceptabilidad de la nutrí-colada, obteniendo como resultado al mejor tratamiento t5 el cual contiene harina pucca + 21 % harina de soya, identificado mediante la tabulación de datos en programas estadísticos Excel e infoStad. Finalmente el mejor tratamiento t5 fue sometido a los análisis físicos-químicos y microbiológicos los cuales está dentro de los parámetros establecidos en las normas INEN 2602 y 2009, también nutricionales en 100 g de nutrí-colada contiene; proteína 12 g, energía 376kcal y carbohidratos totales 70 g, el precio de venta al público de 100 g de nutrí-colada es de $ 1,13 siendo un precio accesible aportando con un producto nuevo rico en proteína apto para el consumo de las personas.