Salchicha “Andino Pavis”

Abstract

El presente proyecto nace de la necesidad de disminuir la utilización de almidones modificados (yuca, papa) remplazando un porcentaje de harina de trigo por harina de quinua dentro de la industria cárnica. La elaboración de la salchicha “Andino Pavis”, fortificada con harina de quinua (Chenopodium quinoa) en concentraciones de (25% 30%, 40%) y harina de trigo (Triticum aestivum) presente en concentraciones de (25%, 20% ,10%). Se optó por este grano ya que en su contenido nutricional es rica en proteínas. La utilización de granos nativos y autóctonos en la actualidad, su consumo no es muy reconocido en este tipo de productos, por lo cual se creará una alternativa propia, que fomente el consumo de productos sanos y nutritivos. Además de la utilización de carne de pavo que aportará con nutrientes como; ácidos grasos, proteína, hierro y bajo en colesterol. Para la elaboración de este tipo de embutido se utilizará el método de escaldado el cual permitirá a la salchicha una mejor conservación mediante este método que permite disminuir el contenido de microorganismos, además de coagular las proteínas de manera uniforme, así obteniendo un producto de calidad. Para obtener la mejor formulación se aplicó un arreglo factorial A*B con 3 réplicas en el factor A con un nivel a1: (50 % Carne de pavo), y el factor B con 3 niveles b1: (25 % harina de trigo – 25 % harina de quinua); b2: (20 % harina de trigo – 30 % harina de quinua) y b3: (10 % harina de trigo – 40% harina de quinua) y mediante el análisis sensorial se obtuvo el mejor tratamiento t3 (a1b3), posteriormente se realizó los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y nutricionales estos a su vez se encuentran dentro de los parámetros establecidos por las normas INEN, obteniendo como resultado de los análisis nutricionales en una porción de 70 gr, con un contenido de proteína 11 gr, grasa 6 gr, fibra 4 gr, carbohidratos totales 3 gr, realizando una comparación con una marca reconocida de salchicha de pavo con un contenido nutricional en 70 gr con un contenido de proteína 8 gr, carbohidratos totales 4 gr Analizados los costos de producción del mejor tratamiento, el precio de venta al público es de $ 4,58 ctvs. por cada paquete de 500 gr de salchicha, con 85% de rendimiento resultando un producto competitivo en el mercado, a comparación de la marca reconocida con un costo de 6.55$.