Industrialización azucarera Nova Miel.

Abstract

El presente estudio se realizó con el objetivo de obtener miel hidrolizada a partir del jugo de caña de azúcar por inversión enzimática utilizando la enzima invertasa, además de evaluar calidad, inocuidad y eficiencia de procesos como nuevas alternativas de industrialización del jugo de caña de azúcar. Con la finalidad de dinamizar el subsector agroindustrial panelero ya que se obtuvo mayor rendimiento, en el producto terminado. La concentración alcanzada fue menor que la panela y azúcar natural, al tratarse de una miel se concentra a temperaturas superiores a las de ebullición, por tal motivo se envasó en caliente en recipientes de vidrio. La calidad nutritiva y del proceso se debe a que se controló cada etapa en la clarificación y concentración. La clarificación es importante debido a la acción de las sustancias clarificadoras naturales, en este caso los mucílagos de la Yausabara, que permite separar los no azúcares disueltos en el jugo e impurezas gruesas por efecto del incremento de temperatura del jugo y que se realiza bajo el principio de flotación y sedimentación. Donde se realizó un análisis fisicoquímico (turbidez) para obtener el mejor tratamiento, mediante un ADEVA (A x B x C) se comprobó que el mejor tratamiento fue el t5 (-1,-1,1) es decir, con una solución mucilaginosa de 50g/500ml, al 3% a temperatura de incorporación de 70°C. La obtención de miel por inversión enzimática se debe a la incorporación de la enzima invertasa añadida en diferentes cantidades y temperaturas después de clarificar el jugo de la caña de azúcar. Se realizó un análisis fisicoquímico (viscosidad, solidos solubles y presencia de cristales) para obtener el mejor tratamiento, mediante un ADEVA (A x B x C) se comprobó que el mejor fue el t14 (0, 0, 0) es decir, con una concentración de enzima 7.5g, a una temperatura de incorporación de 55°C y a un tiempo de activación de 12 horas. La miel hidrolizada obtenida se valoró objetivamente mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos los mismos que entregaron resultados aceptables ya que se encuentran dentro de los parámetros permitidos por las normas INEN 1572, 1632 y CODEX Alimentarius vigente equivalentes a los de la miel de abeja. Por último se determinó el costo del producto en la presentación de un envase de 250 ml que es de 1,74 ctvs., y un PVP de 2,18 ctvs., costo accesible al consumidor.