Obtención de miel a partir de la Jícama (Smallanthus sonchifolia P&e), Azucarero

Abstract

La investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Carrera de Ingeniería Agroindustrial. El presente trabajo de titulación estuvo enfocado a la obtención de miel a partir de la jícama (Smallanthus sonchifolia P&E), “Azucaroso”, para dicho proyecto se realizó pruebas experimentales con raíces de la variedad (Smallanthus sonchifolia P&E). El trabajo experimental estuvo dividido por dos secciones. La primera consiste en la extracción del jugo aplicando un método de presión por medio de un extractor donde se realizó el filtrado y clarificación en la cual se sometió al jugo a punto de ebullición con una cantidad de 50ml de mucilago obtenido de la yausabara (Pavonia sepium St. Hill). En la segunda parte se sometió el jugo a concentración por medio de la estufa para ello se trabajó con temperaturas superiores a 100 ºC. Para la concentración se aplicó un modelo matemático completamente al azar con arreglo factorial AxB (22) con dos réplicas, teniendo 2 factores de estudio con niveles altos y bajos (15 horas – 13 horas y 110ºC – 113ºC). Las variables respuesta que se obtuvo mediante la evaluación sensorial fue: color; café claro, sabor; dulce, aroma; moderado característico y consistencia: líquida viscosa. Los análisis estadísticos se realizaron por medio del software INFOSTAT, emitiéndonos como mejor resultado el tratamiento t1, que corresponde a 15 horas por 110°C, la cantidad expuesta a concentración fue de 400ml dando como resultado 20ml de miel. Los análisis físicos- químicos y microbiológicos se realizaron en el laboratorio Quìmicalabs obteniendo como resultado 82ºBrix, pH 6.12, fructosa 18.76, glucosa 34.95 mismo que se encuentra en los rangos establecidos por la Norma Cubana 371 (Oficina Nacional de Normalización, 2012). Los resultados de los análisis microbiológicos fueron; 1.2 X 103 UFC 10g de colonias aerobias mesófilas, en cuanto a mohos y levaduras presentes en la muestra fueron de <10 UFC/10g garantizando que el producto elaborado se encuentra bajo las normas de higiene y calidad según los parámetros establecidos por la Norma Salvadoreña NSO 67.19.01:08.