Evaluación de la concentración de hoja de nopal (Opuntia ficus – indica) y maracuyá (Passiflora edulis) en la elaboración de una bebida utilizando dos estabilizantes (CMC y goma xantan) y dos endulzantes (miel de abeja y estevia) para determinar los parámetros reológicos y sensoriales en la Unidad Operativa de Investigación y Desarrollo – UODIDE, de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato en el Período 2015 – 2016

Abstract

La bebida de hoja de nopal (Opus ficus indica) y maracuya (Passiflora edulis) fue elaborada a diferentes concentraciones, utilizando dos estabilizantes y dos endulzantes, se trabajó con doce tratamientos utilizando un diseño experimental A×B×C, siendo el factor A las concentraciones de hoja de nopal y maracuyá, el factor B los estabilizantes, siendo los mismos la CMC y la goma xantan, y el factor C fueron los endulzantes siendo los mismos la miel de abeja y estevia. Se realizó un análisis físico químico de la materia prima empleada, para el análisis sensorial se trabajó en dos etapas, siendo la primera con los doce tratamientos, hubo una preselección de cinco tratamientos en estudio debido a la sugerencia de los catadores, luego se determinó el mejor tratamiento, el cual por un análisis sensorial fue el tratamiento cuatro, el cual tuvo la siguiente composición: 12,5% de extracto de hoja de nopal, 87,5% de pulpa de maracuyá, goma xantan y miel de abeja. De este tratamiento se procedió a la determinación de varios análisis tales como los físico químicos, la bebida contiene 1.986% de ácido cítrico, un pH de 3,19; 7,3°Brix; y la densidad de 1,037 g/ml. Los parámetros relógicos determinados fueron la viscosidad, índice de consistencia e índice de comportamiento al flujo; el ensayo se efectúo a tres temperaturas 8°C, 20° y 35°C. La viscosidad a 8°C fue 28,384 [mPa×s], a 20°C fue 21,679 [mPa×s] y a 35°C fue 20,839 [mPa×s]. De igual manera el índice de consistencia fue determinado a 8°C, 20°C y 35°C, cuyos valores fueron 0,077399 [Pa×s^n]; 0,074768 [Pa×s^n]; 0,104007[Pa×s^n] respectivamente. Los valores del índice de comportamiento al flujo fueron 0,726958 a 8°C; 0,613889 20°C y 0,450024 a 35°C. Lo cual indica que la bebida tiene un comportamiento pseudoplástico ya que el índice de comportamiento: n<1. Se efectuó un estudio microbiológico el cual permitió establecer la vida útil de la bebida, siendo la misma de 5 meses, debido a que los parámetros microbiológicos concuerdan con la norma técnica INEN respectiva. De acuerdo a los análisis proximales o nutricionales la bebida contiene 0,272 %(N×0,625) de proteína, 0,484% de fibra dietética total; aporta con una energía de 27 Kcal, 0,18% de cenizas; 1,739 mg/100g de hierro; 186,706 mg/100g de calcio. Se determinaron las siguientes vitaminas: A<3,35 UI/100g; C 2,41 UI/100g y D <0,01 UI/100g. El costo de producción del mejor tratamiento fue $32,956.