Conservantes Naturales para la Industria Cárnica

Abstract

En la actualidad los aditivos naturales están tomando una gran fuerza en los sistemas productivos industriales lo que garantiza la confianza de los consumidores. El presente proyecto de titulación tiene como propósito elaborar un embutido (Salami) de calidad con aditivos naturales como aceites esenciales (romero y limón) que poseen vitaminas y aumenta las defensas del cuerpo.

En el presente estudio se utilizó el equipo de destilación Soxhlet para la extracción del aceite esencial del romero (Rosmarinus officinalis) y del aceite esencial de limón (Citrus limón), la aplicación de los mismo tienen una amplia gama dentro de la medicina, cosmética y como aditivos alimenticios, ya sean estos como saborizantes, colorantes, antioxidantes y últimamente como conservante alimenticio en productos cárnicos.

Además con esta investigación se pretende aprovechar el uso de los aditivos naturales, con dos tipos de aceites esenciales (romero y limón), a tres concentraciones se realizó de la siguiente manera: lavado y desinfección de los equipos, recepción de la materia prima, troceado, pesado, molido, cutteado, embutido, atado, almacenado y madurado. Se sometió a evaluación organoléptica a los estudiantes de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial mediante una encuesta de valoración de características organolépticas evaluando el color, olor, sabor, textura y aceptabilidad comprobando que el mejor tratamiento fue el t5 cuya concentración es 6% de aceite esencial de limón.

Los resultados de los análisis físico-químicos del mejor tratamiento t5 son: cenizas 10,30%, Humedad 21,50%, Grasa 36,60% , proteína 35,50%, fibra dietética 0,329%, carbohidratos totales 0%, energía 1972 KJ/100g y 471 kcal/100g, en cuanto a los análisis microbiológicos se detalla a c continuación: Staphilococcus aureus <10 UFC/100g y salmonella los cuales se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas establecidas, lo que indica que el producto no genera ningún tipo de peligro para la salud del consumidor.

Se determinó el costo de producción de la elaboración del salami que es $11,70 dólares para cada libra de salami.