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Tipo de Material: bachelorThesis
Título : Industrialización Azucarera Nova Miel
Autor : Alvarado Robalino, Katerin Nataly
Chasi Chasi, Dario Javier
Director de Tesis: Quezada Moreno, Walter Francisco, PhD.
Descriptores: INDUSTRIALIZACIÓN
AZUCARERA
Fecha de publicación : ago-2017
Ciudad: Editorial: Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Citación : Alvarado Robalino Katerin Nataly, Chasi Chasi Dario Javier; Industrialización Azucarera Nova Miel. UTC. Latacunga. 141 p.
metadata.dc.format.extent: 141 páginas
Resumen : El presente estudio se realizó con el objetivo de obtener miel hidrolizada a partir del jugo de caña de azúcar por inversión enzimática utilizando la enzima invertasa, además de evaluar calidad, inocuidad y eficiencia de procesos como nuevas alternativas de industrialización del jugo de caña de azúcar. Con la finalidad de dinamizar el subsector agroindustrial panelero ya que se obtuvo mayor rendimiento, en el producto terminado. La concentración alcanzada fue menor que la panela y azúcar natural, al tratarse de una miel se concentra a temperaturas superiores a las de ebullición, por tal motivo se envasó en caliente en recipientes de vidrio. La calidad nutritiva y del proceso se debe a que se controló cada etapa en la clarificación y concentración. La clarificación es importante debido a la acción de las sustancias clarificadoras naturales, en este caso los mucílagos de la Yausabara, que permite separar los no azúcares disueltos en el jugo e impurezas gruesas por efecto del incremento de temperatura del jugo y que se realiza bajo el principio de flotación y sedimentación. Donde se realizó un análisis fisicoquímico (turbidez) para obtener el mejor tratamiento, mediante un ADEVA (A x B x C) se comprobó que el mejor tratamiento fue el t5 (-1,-1,1) es decir, con una solución mucilaginosa de 50g/500ml, al 3% a temperatura de incorporación de 70°C. La obtención de miel por inversión enzimática se debe a la incorporación de la enzima invertasa añadida en diferentes cantidades y temperaturas después de clarificar el jugo de la caña de azúcar. Se realizó un análisis fisicoquímico (viscosidad, solidos solubles y presencia de cristales) para obtener el mejor tratamiento, mediante un ADEVA (A x B x C) se comprobó que el mejor fue el t14 (0, 0, 0) es decir, con una concentración de enzima 7.5g, a una temperatura de incorporación de 55°C y a un tiempo de activación de 12 horas. La miel hidrolizada obtenida se valoró objetivamente mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos los mismos que entregaron resultados aceptables ya que se encuentran dentro de los parámetros permitidos por las normas INEN 1572, 1632 y CODEX Alimentarius vigente equivalentes a los de la miel de abeja. Por último se determinó el costo del producto en la presentación de un envase de 250 ml que es de 1,74 ctvs., y un PVP de 2,18 ctvs., costo accesible al consumidor.
Descripción : The present study was carried out with the objective of obtaining hydrolysed honey from the sugarcane juice by enzymatic inversion using the enzyme invertase, in addition to evaluating quality, safety and efficiency of processes as new alternatives for the industrialization of sugarcane juice. With the purpose of dynamizing the agroindustrial subsector panelero since it obtained greater yield, in the finished product. The concentration reached was lower than the panela and natural sugar, being a honey concentrated at temperatures above those of boiling, for that reason was packed in hot glass containers. The nutritional and process quality is due to the fact that each stage in the clarification and concentration was controlled. The clarification is important due to the natural clarifying substances action, in this case the mucilages of the Yausabara, which allows to separate the non-sugars dissolved in the juice and thick impurities due to the increase of temperature of the juice and that is realized under the principle of flotation and sedimentation. When a physicochemical analysis (turbidity) was performed to obtain the best treatment, an ADEVA (A x B x C) showed that the best treatment was t5 (-1, -1, 1), with a mucilaginous solution of 50g / 500ml, 3% at the incorporation temperature of 70 ° C. Obtaining honey by enzymatic inversion was given by the incorporation of the enzyme invertase added in different amounts and temperatures after clarifying the juice of the sugar cane. A physicochemical analysis (viscosity, solids solids and presence of crystals) was carried out to obtain the best treatment, by ADEVA (A x B x C), the best was t14 (0, 0, 0) with a concentration of enzyme 7.5 g of enzyme, at an incorporation temperature of 55 ° C and a activation time of 12 hours. The hydrolysed honey obtained was objectively assessed by physicochemical and microbiological analyzes which gave acceptable results since they are with in the parameters allowed by the INEN 1572, 1632 standards and CODEX Alimentarius in force equivalent to those of honey. Finally, the cost of the product was determined in the presentation of a container of 250ml which is 1.74 ctvs., and a PVP of 2.18 ctvs., Cost accessible to the consumer
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería Agroindustrial

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