Aprovechamiento de Nopal Nopal Energy Bar

Abstract

El objetivo de este trabajo fue formular una barra energética con pulpa de nopal como una alternativa diferente de aprovechar recursos disponibles e incentivar a consumir este tipo de producto. El nopal se empleó en estado fresco, mediante un procedimiento adecuado se obtuvo la pulpa y se dio un tratamiento térmico a diferentes tiempos de concentración y temperaturas con el fin de determinar los cambios físicos como grados °Bx, pH y viscosidad. La pulpa concentrada se incorporó con una proporción adecuada de avena, uvilla deshidratada, pepas de zambo y utilizando como edulcorante la miel. El análisis sensorial del producto mostró que existe una diferencia significativa en la aceptación del producto evaluado mediante características organolépticas como: olor, sabor, color, textura y aceptabilidad, en este caso siendo la barra elaborada con pulpa de nopal concentrado a un tiempo de 10 minutos y a una temperatura de 60 °C correspondiente al tratamiento t3 (a2b1) la que presentó mejores características. Mediante los análisis nutricionales al mejor tratamiento la barra energética con pulpa de nopal presenta un aporte de energía de 1173 KJ (280 cal) por una porción de 77 g, el contenido de grasa, sodio, carbohidratos, fibra dietética y proteína es de 11%, 2%, 16%, 4% y 14% respectivamente, por lo que su empleo es una alternativa muy viable de consumo para aprovechar sus beneficios. Los parámetros de análisis físicos- químicos de humedad, ceniza, es 15.91 ± 0.08 % y 1.58%, finalmente los parámetros microbiológicos de coliformes totales, recuento de mohos y levaduras evaluadas presenta valores dentro de los rangos establecidos < 10 de acuerdo a la NORMA TÉCNICA INEN 1529-7.