Evaluación de la Influencia del Extracto Vegetal de Acelga (beta vulgaris var. cicla) en la Oxidación Lipídica durante el proceso de maduración del pepperoni.

Abstract

Actualmente se busca sustituir parcial o totalmente los antioxidantes sintéticos los mismos que causan enfermedades como asma y rinitis, por antioxidantes naturales en los alimentos. Estos antioxidantes naturales ayudan a retardar el enranciamiento en productos cárnicos crudos madurados, también conocido como oxidación lipídica, proceso que produce sabores y olores desagradables. Es por ello que la presente investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia del extracto vegetal de acelga en la oxidación lipídica durante el proceso de maduración del pepperoni determinando la cantidad de peróxidos presentes en los diferentes tratamientos evaluados durante 28 días de maduración. Se aplicó un diseño experimental A x B + 1, obteniendo 9 tratamientos más un testigo, donde el factor A estableció los porcentajes de extracto vegetal y el factor B, los porcentajes de ácido ascórbico. Se formularon 10 tratamientos como se indica: control (0,33% de sal nitrada y 0,14 % de ácido ascórbico), T1 (0,25% de extracto vegetal y 0 % de ácido ascórbico), T2 (0,25 % de extracto vegetal y ácido ascórbico), T3 (0,25% de extracto vegetal y 0,50 % de ácido ascórbico), T4 (0,35 % de extracto vegetal y 0% de ácido ascórbico), T5 (0,35 % de extracto vegetal y 0,25 de ácido ascórbico), T6 (0,35 % de extracto vegetal y 0,50% de ácido ascórbico), T7 (0,45% de extracto vegetal y 0% de ácido ascórbico), T8 (0,45% de extracto vegetal y 0,25% de ácido ascórbico), T9 (0,45% de extracto vegetal y 0,50 % de ácido ascórbico). Se realizó la prueba de Test de Tukey para poder obtener el mejor tratamiento. El T6 fue determinado como mejor tratamiento por contener un menor índice de peróxidos, menor pH y mayor porcentaje de acidez, mostrando resultados significativos durante el proceso de maduración (p<0,05). Comparando con el testigo el índice de peróxidos de T6 presentó un valor de 1,66 meq/Kg siendo un valor menor al 1,75 meq/Kg del testigo. Los análisis bromatológicos, presentaron cantidades de proteína con un valor de 29,31% encontrándose dentro del nivel de aceptación (25%). El contaje microbiológico de T6 presentó valores <10 ufc/g de Staphylococcus aureus que se encuentran dentro de los niveles de aceptación que son 1,0x103 ufc/g. Y 1,9x10 ufc/g Clostridium perfringes los cuales se encuentran dentro de los niveles de aceptación siendo 1,0x103 ufc/g. Finalmente, no fue detectada Salmonella. El tiempo de vida útil fue determinado mediante el método de estabilidad acelerada por un tiempo de 8 días (tiempo de consumo estimado 3 meses), tiempo en el cual no existieron cambios organolépticos y se determinó ausencia de microorganismos patógenos. Por lo tanto, el extracto vegetal de acelga en combinación con el ácido ascórbico inhibe la oxidación lipídica durante el tiempo de maduración del pepperoni, por tener bajos índices de peróxidos vs un pepperoni elaborado con sales nitradas.