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Tipo de Material: bachelorThesis
Título : Evaluación de la Fermentación de Yuca (manihot esculenta) sometida a tres procesos con Kéfir y Levadura para la Obtención de Bebidas Fermentadas.
Autor : Mena Alvarez, Mayuri Yajaira
Santamaria Flores, Jhony Alexander
Director de Tesis: Trávez Castellano, Ana Maricela, Ing.
Descriptores: EVALUACIÓN
FERMENTACIÓN
Fecha de publicación : jul-2019
Ciudad: Editorial: Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Citación : Mena Alvarez Mayuri Yajaira, Santamaria Flores Jhony Alexander; Evaluación de la Fermentación de Yuca (manihot esculenta) sometida a tres procesos con Kéfir y Levadura para la Obtención de Bebidas Fermentadas. UTC. Latacunga. 169 p.
metadata.dc.format.extent: 169 páginas
Resumen : La evaluación de la fermentación de yuca (Manihot esculenta) sometida a tres procesos con kéfir y levadura para la obtención de bebidas fermentadas, se realizó con el objetivo de compararlas con chichas de yuca sometidas a los mismos procesos elaborados de forma ancestral, mediante la acción de la enzima amilasa generada durante la masticación. Para lo cual se realizó un diseño experimental con un arreglo factorial 3x2x2 con 2 repeticiones bajo un Diseño Bloques Completamente al Azar (DBCA), donde los factores fueron : Factor A (proceso de acondicionamiento de la yuca), factor B (agentes fermentativos) y factor C (porcentajes de agentes fermentativos al 5 y 15%), obteniéndose 12 tratamientos. Las variables respuestas: pH, acidez, °Brix y grados alcohólicos; datos tomados cada 6 horas durante 3 días. El análisis estadístico de los datos obtenidos se realizó mediante el software Infostat. Se determinó que los mejores tratamientos en comparación a las chichas testigo fueron la chicha blanca con levadura al 15% con un pH 4,51, acidez titulable de 0,64%, °Brix de 10 y grados alcohólicos al 5,6%. Para la chicha wiwis con kéfir al 5% con un pH de 3,97, acidez titulable al 0,68%, °Brix de 17,95 y grados alcohólicos de 9,8%. Finalmente, para la chicha negra con levadura al 5% con un pH de 4,22, acidez titulable de 0,71%, °Brix de 10,79 y grados alcohólicos de 5,95. Se realizó análisis de las características físico-químicas de los mejores tratamientos tales como turbidez (UNT), viscosidad (cP), azúcares reductores (%) y glicerina (g/100g de alcohol anhidro). Para la chicha blanca se obtuvieron los siguientes resultados: 13,800 UNT en turbidez, 969 cP en viscosidad, 0,06 % azúcares reductores y 0,84 g/100g de alcohol anhidro para glicerina. Para la chicha wiwis de 17,050 UNT en turbidez, 5106 cP en viscosidad, 0,49 % azúcares reductores y 12,09 g/100g de alcohol anhidro para glicerina. Finalmente, para la chicha negra se obtuvo resultados de 21,050 UNT en turbidez, 9890 cP en viscosidad, 0,69 % azúcares reductores y 16,15 g/100g de alcohol anhidro para glicerina. Se realizó un análisis sensorial tipo hedónico mostrando una aceptabilidad del 30% de los atributos analizados de las 3 bebidas fermentadas. Se concluyó que la adición de los agentes fermentativos en los porcentajes establecidos son estadísticamente significativos con los testigos.
Descripción : The evaluation of the fermentation of cassava (Manihot sculenta) was realized under three processes with kefir and yeast for the production of fermented beverages, it was carried out in order to replace the amylase placed in chewing process to elaborate different gums in an ancestral way. For which an experimental design was carried out with a 3x2x2 factorial arrangement with 2 repetitions under a Completely Random Blocks Design (DBCA), where the factors were: Factor A (cassava conditioning process), factor B (fermentation agents) and factor C (percentages of fermentative agents at 5 and 15%), obtaining 12 treatments. The variables responses: pH, acidity, ° Brix and alcoholic degrees; data taken every 6 hours for 3 days. Statistical analysis of the data obtained was performed using the Infostat software. It was determined that the best treatments compared to chichas witnessed the white chicha with 15% yeast with a pH 4.51, titratable acidity of 0.64%, 10 ° Brix and 5.6% alcoholic degrees. For chicha wiwis with 5% kefir with a pH of 3.97, titratable acidity at 0.68%, Brix ° of 17.95 and alcoholic degrees of 9.8%. Finally, for chicha negra with 5% yeast with a pH of 4.22, titratable acidity of 0.71%, Brix ° of 10.79 and alcoholic degrees of 5.95. An analysis of the physical-chemical characteristics of the best treatments such as turbidity (UNT), viscosity (cP), reducing sugars (%) and glycerin (g / 100g of anhydrous alcohol) was performed. For the chicha blanca the following results were obtained: 13,800 UNT in turbidity, 969 cP in viscosity, 0.06% reducing sugars and 0.84 g / 100g of anhydrous alcohol for glycerin. For chicha wiwis of 17,050 UNT in turbidity, 5106 cP in viscosity, 0.49% reducing sugars and 12.09 g / 100g of anhydrous alcohol for glycerin. Finally, for chicha negra, results of 21,050 UNT in turbidity, 9890 cP in viscosity, 0.69% reducing sugars and 16.15 g / 100g of anhydrous alcohol for glycerin were obtained. A hedonic sensory analysis was performed showing 30% acceptance of the analyzed attributes of the 3 fermented beverages. It was concluded that the addition of fermentative agents in the established percentages are statistically specific with the controls
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería Agroindustrial

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