Elaboración de Helado con Mucílago de la Cáscara y Hojas de Tuna opuntia ficus-indica

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo la elaboración de helado con tres concentraciones de mucílago extraído de la cáscara y hoja de la tuna (Opuntia ficus-indica), el mucílago actúa como un agente estabilizante. Para la extracción del mucílago de nopal se utilizó el método de optimización Rodríguez-González, (2004) con pequeñas modificaciones, en el cual se determinó pH. Se realizó en los laboratorios de frutas y hortalizas la extracción del mucílago y se formuló y se elaboró el helado en el laboratorio de lácteos de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi; para determinar los mejores tratamientos se aplicó un diseño experimental DBCA de dos factores AxB, factor A (cáscara y hoja de la tuna) y factor B (3%; 5% y 7% concentración de mucílago). En el helado se determinó pH ºBrix y viscosidad; se observa que el t_6(〖a_2 b〗_3) (con 7% de extracto de mucílago y hoja de tuna) en el helado con un valor de 6,50 para pH; para los grados Brix es de 13,95 y en viscosidad un valor de 0,05 (Pa•s). También se evaluó las características organolépticas del helado determinando que el mejor tratamiento es t_2(〖a_1 b〗_2) (con 5% de extracto de mucílago y cáscara de tuna) en textura tiene una aceptación del 78%; para el sabor un valor de 95%; para el color un valor de 92%; y en aceptabilidad un valor de 92%.