Elaboración de Jamón cocido a partir de Carne de Paiche Amazónico (arapaima gigas).

Abstract

El presente trabajo tiene como objetivo la elaboración de jamón cocido a partir de carne de paiche amazónico (Arapaima gigas), ya que es una especie que contiene grandes propiedades nutricionales, proteínas, carbohidratos, fibra, energía (caloría), entre otros. Además, con esta investigación se demuestra que el jamón cocido a partir de carne de paiche tiene un al alto contenido nutricional, con siete especies de hierbas naturales donde dos de ellas cumple doble función como condimentos y antioxidantes (tomillo y laurel). El proceso se realizó de la siguiente forma; lavado y desinfección de equipos, recepción de la materia prima, deshuesado y fileteado, pesado y troceado, molido, primer amasado (salmuera y carne troceada), reposo (4°C por 12 horas), segundo amasado (velocidad mínima por 30 minutos), reposo (4°C por 12 horas),tercer amasado (velocidad mínima por 30 minutos), moldeado, cerrado y prensado, cocción (80°C por 3 horas), enfriado (H2O a 4 °C), refrigerado (4°C por 12 horas), desmoldado y rebanado (30g forma cuadrada) pesado y sellado (250 g). Se sometió como evaluación organoléptica al color, olor, sabor, textura y aceptabilidad comprobando que el mejor ensayo fue el tres. De los resultados obtenidos del informe nutricional del mejor ensayo se obtiene: energía 22 kcal, colesterol 10 mg, proteína 5 g, ausencia de carbohidratos, fibra y azúcares totales. En cuanto a las características físicas y químicas los resultados obtenidos se detallan a continuación: ceniza 5,38%, grasa 0,535%, humedad 72%, proteína 13,8%, fibra dietética 0,13%, carbohidratos totales 1,36%, energía 311 KJ/100g, colesterol 32,5 mg/ 100g y ausencia de azúcares nutricionales. Además, se realizó un análisis bromatológico de proteína total con un valor de 16,0%. Además, se determinó Aerobios mesófilos con un valor de 200 UFC/g, Escherichia coli con <10 UFC/g, Staphylococcus aureus con 50(e) valor estimado en la dilución mínima y

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Salmonella con ausencia los cuales se encuentran dentro de los límites permitidos en la NTE INEN 1338:2012, lo que indica que el producto no genera ningún tipo de peligro para la salud de los consumidores. El valor de 1 kg de jamón tiene un precio de venta al público de $12,20 y en unidades de 240g de jamón tiene un costo de 3,10$. Que al comparar con el precio de una marca reconocida en el mercado el jamón de pavo de pechuga de 200g (20 g por 10 rebanas) un valor de $5,48; indica que es de menor valor, pero contiene los mismos porcentajes nutricionales.