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Tipo de Material: bachelorThesis
Título : Elaboración de Jamón cocido a partir de Carne de Paiche Amazónico (arapaima gigas).
Autor : Tisalema Cruz, Johanna Gabriela
Castro Villamar, Johanna Gabriela
Director de Tesis: Cerda Andino Edwin Fabián Mg., Edwin Fabián Mg.
Descriptores: ELABORACIÓN
JAMÓN
Fecha de publicación : ago-2019
Ciudad: Editorial: Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Citación : Castro Villamar Jéssica Gabriela, Tisalema Cruz Johanna Gabriela (2019); Elaboración de Jamón cocido a partir de Carne de Paiche Amazónico (arapaima gigas). UTC. Latacunga. 125 p.
metadata.dc.format.extent: 125 páginas
Resumen : El presente trabajo tiene como objetivo la elaboración de jamón cocido a partir de carne de paiche amazónico (Arapaima gigas), ya que es una especie que contiene grandes propiedades nutricionales, proteínas, carbohidratos, fibra, energía (caloría), entre otros. Además, con esta investigación se demuestra que el jamón cocido a partir de carne de paiche tiene un al alto contenido nutricional, con siete especies de hierbas naturales donde dos de ellas cumple doble función como condimentos y antioxidantes (tomillo y laurel). El proceso se realizó de la siguiente forma; lavado y desinfección de equipos, recepción de la materia prima, deshuesado y fileteado, pesado y troceado, molido, primer amasado (salmuera y carne troceada), reposo (4°C por 12 horas), segundo amasado (velocidad mínima por 30 minutos), reposo (4°C por 12 horas),tercer amasado (velocidad mínima por 30 minutos), moldeado, cerrado y prensado, cocción (80°C por 3 horas), enfriado (H2O a 4 °C), refrigerado (4°C por 12 horas), desmoldado y rebanado (30g forma cuadrada) pesado y sellado (250 g). Se sometió como evaluación organoléptica al color, olor, sabor, textura y aceptabilidad comprobando que el mejor ensayo fue el tres. De los resultados obtenidos del informe nutricional del mejor ensayo se obtiene: energía 22 kcal, colesterol 10 mg, proteína 5 g, ausencia de carbohidratos, fibra y azúcares totales. En cuanto a las características físicas y químicas los resultados obtenidos se detallan a continuación: ceniza 5,38%, grasa 0,535%, humedad 72%, proteína 13,8%, fibra dietética 0,13%, carbohidratos totales 1,36%, energía 311 KJ/100g, colesterol 32,5 mg/ 100g y ausencia de azúcares nutricionales. Además, se realizó un análisis bromatológico de proteína total con un valor de 16,0%. Además, se determinó Aerobios mesófilos con un valor de 200 UFC/g, Escherichia coli con <10 UFC/g, Staphylococcus aureus con 50(e) valor estimado en la dilución mínima y xvi Salmonella con ausencia los cuales se encuentran dentro de los límites permitidos en la NTE INEN 1338:2012, lo que indica que el producto no genera ningún tipo de peligro para la salud de los consumidores. El valor de 1 kg de jamón tiene un precio de venta al público de $12,20 y en unidades de 240g de jamón tiene un costo de 3,10$. Que al comparar con el precio de una marca reconocida en el mercado el jamón de pavo de pechuga de 200g (20 g por 10 rebanas) un valor de $5,48; indica que es de menor valor, pero contiene los mismos porcentajes nutricionales.
Descripción : The objective of this work is to elaborate cooked ham from the meat of Amazonian paiche (Arapaima gigas) because it is a specie that contains great nutritional properties, proteins, carbohydrates, fiber, energy (calorie), among others. In addition with this research can be said to have a high nutritional content, with 7 natural species which two of them fulfill double function as antioxidants (thyme and bay leaf) was done as follows; washing and disinfection of equipment, reception of raw material, boning and filleting, weighing and chopping, grinding, first kneading (brine and chopped meat), resting (4°C for 12 hours), second kneading (minimum speed for 30 minutes), resting (4°C for 12 hours), third kneading (minimum speed for 30 minutes), molding, closing and pressing, cooking (80°C for 3 hours), cooling (H2O at 4 °C), cooling (4°C for 12 hours), demolding and slicing (30g square shape) heavy and sealed (250 g). It underwent an organoleptic evaluation evaluating color, odor, flavor, texture and acceptability, proving that the best assay was 3. Analysis of results obtained from the nutritional value which are: energy 22 kcal, calories from fat 1 kcal, cholesterol 10 mg, protein 5 g and absence of fat, carbohydrates, fiber and total sugars, in terms of physical and chemical characteristics is detailed below: ash 5.38%, fat 0.535%, moisture 72%, protein 13.8%, dietary fiber 0.13%, total carbohydrates 1.36%, energy 311 KJ/100g, cholesterol 32.5 mg/ 100g and absence of nutritional sugars. In addition, bromatological determinations were made: total protein 16.0%. In addition, mesophilic aerobes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella were determined, which are within the limits allowed by NTE INEN 1338:2012, which indicates that the product does not generate any type of danger for the health of consumers. The value of 1 kg of ham has a retail price of $12,20 and in units of 240g a cost of $3,10.
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería Agroindustrial

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