Estandarización de una Fórmula para la Elaboración de un Helado a Base de Leche de Soya (glycine max

Abstract

La investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Carrera de Ingeniería Agroindustrial y se enfocó en realizar un helado de soya, mediante la formulación adecuada para la elaboración del producto como alternativa para su producción en el Ecuador. Se utilizó los granos de soya como materia prima para la extracción de la leche que fue utilizado para la elaboración del helado a base de leche de soya y el equipo adecuado para el proceso de producción, además se utilizó un diseño factorial de bloques totalmente al azar AxB, dando como resultado 9 tratamientos con 1 repetición. En el factor A, se establece el porcentaje de la leche de soya en la formulación con tres niveles (55%, 60% y 65%) y en el factor B, se establece el tiempo de batido con tres niveles (10, 15 y 20 minutos). Para el proceso de formulación del helado de soya fue necesario utilizar aditivos como el Cremodan (Emulsificante), en 1% y CMC (Estabilizante), en 0.50% con relación al peso total de la mezcla del helado de soya que fue de 3 kg, para obtener las características de un helado de crema. Mediante el análisis fisicoquímico realizado a la leche de soya y al helado se midió pH dándonos un valor de 6.45 y densidad obtuvimos 1.03 cumpliendo con los estándares de calidad según la Norma INEN-ISO6579, por medio del batido se logró la medición del rendimiento obteniendo un valor del 26,66% más de producto final y en el análisis organoléptico evaluamos los atributos que son el color con un puntaje de 4.64/5, sabor con un puntaje de 4.86/5, aroma tiene un puntaje de 4.01/5, textura con un puntaje de 4.42/5 y la aceptabilidad tiene 4.80/5, donde el (t9) resulto como el mejor tratamiento, donde se evidencia que existe diferencia significativa en los atributos sensoriales. En los análisis microbiológicos en la leche de soya se evidencia la presencia de aerobios mesófilos con un resultado de 10 (e), Coliformes totales < 10 UFC/ml, y salmonella que no fue detectado y comparando con la Norma INE-ISO 6579, está dentro de los parámetros, mientras que en el helado de soya se evidencia la presencia de aerobios mesófilos con un resultado de 5.2*104 UFC/ml, E. Coli < 10 UFC/mlg y salmonella que no fue detectada en nuestro producto, tomando en cuenta las siguientes Normas INEN ISO 4833, NTE INEN-ISO4831, NTE INE-ISO 6579 Normas INEN 1334-2 y Norma INEN 14511 se encuentra dentro de los parámetros de estas normas. Mientras que en el análisis nutricional realizado a la leche de soya se evidencia 16.00 g de proteína a comparación del cálculo teórico realizado que nos dio 18.00 g y en el helado de soya nos da un resultado de 11.00 g de proteína en base a 100 g mientras que en la calculo teórico nos dio 11.77 g cumpliendo así con los resultados esperados en los cálculos previos a los análisis realizados. Adicionalmente al mejor tratamiento se realizó un costo de producción, por cada 1 kg de helado nos da un valor de $ 4.652 que comparado con un producto reconocido comercialmente se evidencia que nuestro helado es más nutritivo, saludable y funcional