Análisis del proceso productivo en la microempresa lácteos morales primer semestre 2016. Diseño de un modelo de gestión de trazabilidad

Abstract

En la actualidad los métodos, técnicas y procesamientos de alimentos de origen animal como vegetal han ido cambiando favorablemente hacia el consumidor, ya que la demanda lo exige así. Todos estos cambios han sido positivos para asegurar la inocuidad y seguridad alimentaria al consumir, dando así poblaciones sanas y sin enfermedades casusas por alimentos o por malas prácticas de producción. Trazabilidad es la habilidad de seguir el movimiento de un alimento a través de todas las etapas de producción, procesamiento y distribución, para garantizar la inocuidad y calidad a lo largo de la cadena de abastecimiento. En Ecuador rige la norma INEN ISO 22005:2011 que trata sobre la trazabilidad alimentaria. El estudio de trazabilidad se realizó en la microempresa Lácteos Morales ubicada en la Provincia de Cotopaxi, ciudad Latacunga, Parroquia Tanicuchi. El modelo de gestión de trazabilidad fue diseñado para:1. Conocer las fuentes de incertidumbre en la viabilidad del mercado de los productos 2. Evaluar pesos e insumos en la calidad final del producto 3. Optimizar el uso de los recursos en los procesos por medio de un modelo de gestión de trazabilidad 4. Reducir la responsabilidad por los riesgos asociados al consumo de productos lácteos.