Evaluación del proceso de maduración y almacenamiento del queso andino madurado

Abstract

El presente proyecto tuvo como objetivo realizar una evaluación al proceso de maduración y almacenamiento de queso Andino madurado, la producción el seguimiento de temperatura y humedad relativa durante los dos procesos se realizó en la quesera PROCENCAL ubicada en la Provincia de Pichincha, Cantón Mejía, parroquia de Aloasí por el sector de “ECOFROZ”, los análisis físicos, químicos (humedad y pH), microbiológicos (Staphylococcus aureus y Enterobacterias) y sensoriales se realizaron en los Laboratorios de Análisis de Alimentos y Microbiología de la facultad CAREN y finalmente el análisis del contenido de grasa se lo realizó en el Laboratorio de Análisis de Alimentos de la Universidad Central del Ecuador. Inicialmente se realizaron cuatro producciones de queso con 40 litros de leche por producción obteniendo así cuatro quesos de diferentes edades, el registro de temperatura y humedad relativa se realizó tres veces por día. El almacenamiento fue diferenciado ya que los quesos I y III fueron almacenados al ambiente y los quesos II y IV fueron almacenados a refrigeración. Los análisis de humedad y pH determinaron que los cuatro quesos analizados están dentro del rango permitido, los análisis microbiológicos determinaron la importancia del medio de almacenamiento ya que los quesos I y III almacenados a refrigeración obtuvieron resultados favorables mientras que los quesos II y IV obtuvieron resultados que superaban los límites de calidad de la norma (INEN2607, 2012). Los quesos I y III fueron sometidos a un análisis de contenido de grasa donde demostraron que su contenido estaba dentro de los parámetros, aparte de ello se pudo notar la diferencia de contenido de grasa entre un queso mínimamente maduro ante un queso con más tiempo de madurez. Finalmente, el análisis sensorial ayudó a definir que un queso poco maduro tiene más aceptabilidad dentro de la sociedad esto se atribuye a la escasez de cultura sobre el consumo de quesos madurados.