Estudio de almacenamiento para determinar la vida útil de tres bebidas ancestrales fermentadas de bajo contenido alcohólico.

Abstract

El estudio de almacenamiento para determinar la vida útil de tres bebidas ancestrales fermentadas de bajo contenido alcohólico, se realizó con el objetivo de establecer el tiempo de almacenamiento en envases de PET y vidrio a temperaturas de (20°C y 4°C) previo a un tratamiento térmico. Para lo cual se realizó un diseño experimental con un arreglo factorial 3×2×2 con 2 repeticiones bajo un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), donde los factores fueron: Factor A (tipos de chichas), Factor B (tipos de envases) y Factor C (Temperaturas de almacenamiento), se obtuvieron 12 tratamientos. Los parámetros fisicoquímicos que se evaluó son pH, acidez, °Brix, ° alcohol y un análisis microbiológico de mohos y levaduras; datos tomados cada 3 días durante 21 días. Se determinó que los mejores tratamientos fueron la chicha blanca con envase de PET a 4°C con un pH 4,36, acidez titulable 0,10% ácido láctico, °Brix de 3,15, grado alcohólico de 2,00 v/v, recuento de mohos y levaduras <10 UFC/ml y aceptabilidad del 68%. Para la chicha negra con envase de vidrio a 4°C, con un pH 4,93, acidez titulable 0,30 % ácido láctico, °Brix de 8,40, grado alcohólico de 3,80 v/v, recuento de mohos y levaduras <10 UFC/ml y la aceptabilidad 78%. Finalmente, para la chicha wiwis con envase de vidrio a 4° C con un pH 4,98, acidez titulable 0,29% ácido láctico, °Brix 6.00, grado alcohólico 2,60 v/v, recuento de mohos y levaduras <10 UFC/ml y aceptabilidad del 78%. Se realizaron análisis bromatológicos y microbiológicos. Para la chicha blanca con una proteína 0,27%, potasio (39,73 ± 3,34 mg/100g), recuento de aerobios mesófilos, recuento de mohos, levaduras (<10 UFC/ml). Para la chicha negra con una proteína 0,45%, potasio 59,60 ± 5,01 mg/100g, recuento de aerobios mesófilos, recuento de mohos levaduras (<10 UFC/ml). Finalmente, para la chicha wiwis con una proteína 0,37%, potasio 32,68 ± 2,75 mg/100g, recuento de aerobios mesófilos, recuento de mohos, levaduras (<10 UFC/ml). Se concluyó que el tipo de envases y temperatura presentan significancia, además el tiempo estimado de vida útil de las tres bebidas es entre 9 a 12 días.