Recubrimiento biodegradable a base de mucílago de linaza (Linum usitatissimum) Y glicerina para la conservación de la mora de castilla (Rubus glaucus).

Abstract

La mora de Castilla (Rubus glaucus) es una de las frutas más perecederas, la cual dura de 3 a 5 días en refrigeración, debido a su alto nivel respiratorio. La presente investigación tiene como objetivo aplicar un recubrimiento biodegradable a base de mucílago de linaza y glicerina para la conservación de la mora de Castilla, con la finalidad de prolongar el tiempo de conservación, mantener los atributos de calidad y la aceptabilidad de la fruta. Se trabajó con moras procedentes del cantón Sigchos, de la provincia de Cotopaxi. Se planteó un diseño factorial (AxB+1), los frutos fueron seleccionados de acuerdo al color uniforme y tamaño, los cuales fueron distribuidos en lotes de 40 frutos por cada tratamiento, se aplicaron procesos de lavado y desinfección con hipoclorito de sodio (150 ppm) en sumersión durante 5 minutos, posteriormente se aplicó el recubrimiento biodegradable mediante las técnicas de inmersión y secado a temperatura ambiente por 40 minutos. Se efectuaron cuatro tratamientos con un control y dos réplicas. Las variables respuesta consideradas son: pH, acidez titulable, sólidos solubles, firmeza, humedad, pérdida de peso, determinación de los parámetros microbiológicos (coliformes totales, mohos y levaduras) y características organolépticas (calidad visual, aroma característico, firmeza, impresión global y sabor). Se realizó el análisis de varianza y prueba de comparación de Tukey con un nivel de confianza del 95% de los análisis fisicoquímicas y microbiológicas. El mejor recubrimiento fue el tratamiento T2 (3% mucílago de linaza + 2% glicerina), el cual permitió mantener la calidad del fruto, debido a que conservó la mayor cantidad de propiedades fisicoquímicas y organolépticas durante el experimento. La variable respuesta considerada de gran significancia es la pérdida de peso, que se registró diariamente durante 10 días, en este parámetro físico el mejor tratamiento fue T2 (3% mucílago de linaza + 2% glicerina), ya que perdió menor cantidad de líquido llegando a un promedio de 3,74%. En el estudio económico se determinó que el costo neto del producto para una presentación de 175g es de $1,13; y el costo del recubrimiento es de $0,08 para 40 unidades de mora, un valor que es accesible para los consumidores. Se concluye que al utilizar mucílago de linaza y glicerina como recubrimiento biodegradable permite conservar las características organolépticas, siendo aceptable por los consumidores durante la evaluación sensorial.