Estabilización de cuatro bebidas ancestrales envasadas fermentadas con kefír y levadura.

Abstract

La presente investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, en los Laboratorios de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, cuyo objetivo principal fue evaluar la estabilización de cuatro bebidas ancestrales. La metodología aplicada en el desarrollo de la investigación fue seleccionar, pelar, lavar, cocinar, fermentar, reposar, diluir, tamizar y agregar los estabilizantes goma xantana al 0,1% y albúmina 10%, pasteurizar a 90°C y 15 segundos, envasar y almacenar. Se aplicó un diseño de bloques completamente al azar en un arreglo factorial de A x B (4x3) con dos repeticiones dando un total de 24 tratamientos. Las variables en estudio fueron: pH, acidez, ° Brix, Turbidez y densidad; los datos fueron tomados cada 24 horas durante 3 días. Se determinó que el mejor tratamiento fue chicha de chonta con goma xantana con un pH 4,3, acidez titulable de 0,84%, ° Brix de 2.55, turbidez de 788 UNT y densidad 1,05, diferencia de color de 5.1 y una cinética de sedimentación de 0 ml. Para la diferencia de color se determinó que en los tratamientos con albumina en polvo existió menor variación de color. Para la sedimentación se determinó que los tratamientos con goma xantana no presentaron sedimentación. Los resultados de los análisis realizados en el laboratorio acreditado “LACONAL” indicaron que el pH varió de 4,37 a 5,85; la acidez fue de 0,305 a 1,34; la densidad de 1,0252 a 1,0335; la viscosidad de 81,4 a 644 y la cantidad de aerobios mesófilos varió de 1,5 x 107 a 7,4 x 102. En la ficha de estabilidad los resultados iniciales de pH fueron 4,4 durante el primer control, y de 4,19 en el tercer y último control. La acidez del primer control presentó un valor de 1,34; y en el último control fue de 1,39. La presencia de aerobios mesófilos durante el primer control fue de 7,4 x 102 y finalmente en el tercer control se obtuvo un valor de 1,1 x 103. En el análisis sensorial y de aceptabilidad el color, la característica claro resultó ser la más aceptada, en aroma, los encuestados calificaron a las bebidas entre desagradable y ni agrada y ni desagrada, en textura los encuestados la consideraron como líquida para los tratamientos con albumina en polvo y viscosa para los tratamientos con goma xantana y finalmente, para la aceptabilidad la calificaron en el grado de ni gusta ni disgusta.