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http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/695
Tipo de Material: | Tesis |
Título : | Elaboración de queso mozzarella (utilizando leche de bovino) a partir de cuatro tipos de leche acidulada con un cultivo termófilo (streptococcus thermophilus), ácido cítrico, ácido láctico y suero ácido, utilizando 2 tipos de coagulación. |
Autor : | Toro León, Patricia Jaqueline |
Director de Tesis: | Fernández, Manuel |
Descriptores: | ANÁLISIS QUÍMICO MATERIA PRIMA ESTUDIO DE MERCADO RECURSOS NATURALES |
Fecha de publicación : | 2010 |
Ciudad: Editorial: | LATACUNGA / UTC / 2010 |
Citación : | Toro León, Patricia Jaqueline (2010). Elaboración de queso mozzarella (utilizando leche de bovino) a partir de cuatro tipos de leche acidulada con un cultivo termófilo (streptococcus thermophilus), ácido cítrico, ácido láctico y suero ácido, utilizando 2 tipos de coagulación. Unidad Académica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales. UTC. Latacunga. 221 p. |
metadata.dc.format.extent: | 221 p. |
Resumen : | En la planta ASOCOLESIG, de comercializadores de leche del cantón Sigchos se realizó la elaboración del producto queso mozzarella (Utilizando leche de bovino) a partir de cuatro tipos de leches aciduladas con un cultivo termófilo (Streptococcus thermophilus), ácido cítrico, ácido láctico, suero ácido, y utilizando 2 tipos de coagulación, las cuales fueron enzimática utilizando cuajo líquido y acida mediante el uso de ácido acético (vinagre). Para lo cual se realizaron ocho tratamientos combinando las variables anteriores, con 3 réplicas de cada uno de estos, en total 24 quesos elaborados y empacados al vacío en tres muestras por cada queso elaborado para degustación, Análisis Microbiológico y Evaluación del tiempo de vida útil. Se realizó el panel de degustación en el Octavo Ciclo de Ingeniería Agroindustrial con el fin de determinar de acuerdo a las características de apariencia, flavor y textura cuales de los tratamientos son los mejores, para lo cual se seleccionó a cinco los cuales fueron los siguientes: 5, 7 , 8, 3, 1. Se eligió a tres de los mejores tratamientos para realizar los Análisis de laboratorio tanto Físico – Químicos como microbiológicos, estos fueron: 5, 7 y 3. Los cuales están dentro de los niveles permitidos de calidad, excepto el tratamiento 7 que tuvo valores fuera de los límites con respecto a los resultados de los análisis microbiológicos. En base a cuatro factores de estudio como son: Evaluación con el panel de degustación, análisis microbiológico, físico – químico y tiempo de vida útil se determinó que el mejor tratamiento es el T5, el cual fue elaborado con leche acidulada con un cultivo termófilo (Streptococcus thermophilus) y coagulación acida. |
Aparece en las colecciones: | Tesis - Ingeniería Agroindustrial |
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