Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/6951
Tipo de Material: masterThesis
Título : Estudio de los procesos de manipulación e higiene en la producción de conservas de frutas en el laboratorio de la Unidad Académica CAREN-UTC. 2016. Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura.
Autor : Chicaiza Guanoluisa, Wilson Javier, Ing.
Director de Tesis: Navas, Hernán, Msc.
Descriptores: GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN
CONSERVAS DE FRUTA
LABORATORIO DE FRUTAS
INVESTIGACIÓN DE CAMPO
Fecha de publicación : jun-2016
Ciudad: Editorial: Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; U.T.C.
Citación : Chicaiza Guanoluisa, Wilson Javier (2016) Estudio de los procesos de manipulación e higiene en la producción de conservas de frutas en el laboratorio de la Unidad Académica CAREN-UTC. 2016. Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura. U.T.C. Latacunga. 159 p.
metadata.dc.format.extent: 159 páginas
Resumen : El presente proyecto de investigación se realizó en el Laboratorio de Frutas de la UTC, está ubicado en el barrio Salache bajo, en la parroquia Eloy Alfaro. Su propósito fue la realización del estudio de los procesos de manipulación e higiene en la elaboración de conservas de frutas, mediante inspecciones en el laboratorio de la unidad académica CAREN-UTC. Para ello fue necesario determinar el conocimiento que poseen los estudiantes que hicieron prácticas académicas en el Laboratorio, luego se estableció los porcentajes de cumplimento de BPM que existen en el laboratorio y posteriormente se recopiló información sobre procesos de higiene y manipulación que permitió la elaboración del manual de BPM. El estudio se justificó por poseer valor teórico, utilidad práctica y relevancia social. Se respaldó en teorías de higiene y manipulación para elaborar conservas de frutas y en sistemas de calidad de alimentos. Metodológicamente se utilizó métodos inductivo y deductivo, también investigación de campo, la población fue de 40 estudiantes de 8vo y 9no ciclo de Ingeniería Agroindustrial y todas las áreas del Laboratorio de Frutas. Los instrumentos aplicados fueron: un cuestionario con 18 preguntas básicas que deberían saber los manipuladores de alimentos y un Check list con los artículos relacionados con BPM de la norma técnica sanitaria para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución, comercialización, transporte y establecimientos de alimentación colectiva, que fue aplicado mientras se inspeccionaba el laboratorio. Los resultados fueron: estudiantes con buenos conocimientos en manipulación de alimentos y Laboratorio de Frutas con el cumplimiento del 63% de buenas prácticas de manufactura. Concluyéndose que la aplicación de BPM en el Laboratorio de Frutas debe ser mejorada, sobretodo en el control de calidad de los productos por tener el 93% de incumplimiento. Además es necesario utilizar Procedimientos Operativos Estandarizados y registros que evidencien las actividades realizadas.
Descripción : This research project was conducted at the Fruits Laboratory of the UTC, it is located in the neighborhood Salache Bajo, in the parish Eloy Alfaro. Its purpose was the study of the processes of handling and hygiene in the preparation of fruit preserves, through inspections in the laboratory of the academic unit CAREN - UTC. It was necessary to determine the knowledge possessed by students who made academic practices at the Fruits Laboratory, then the percentage of compliance with GMP that exist in the laboratory was established and then information on hygiene and handling processes that allowed the development of GMP manual was compiled. The study was justified by having theoretical value, practical value and social relevance. It is supported on theories of hygiene and handling fruit for canning and food quality systems. The population was forty students from 8th and 9th cycle Agroindustrial Engineering and all areas of the Fruits Laboratory. The instruments used were: a questionnaire with eighteen basic questions that should know food handlers and a check list with articles related to GMP of sanitary standard for processed foods, food processing plants, distribution establishments, marketing, transportation and collective food establishments, which it was applied while the laboratory is inspected. The results were: students with good knowledge in food handling and Fruits Laboratory compliance with the sixty-three percent of good manufacturing practices. It concluded that the application of BPM in the Fruits Laboratory should be improved, especially in the quality control of the products by having 93% of default. It is also necessary to use standard operating procedures and records evidencing the activities.
Aparece en las colecciones: Tesis - Maestría Gestión de la Producción

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
MUTC-000458.pdf2,9 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons