Propuesta de los diferentes procesos de elaboración de Chorizo de Cerdo ahumado extra sarta mediante la inclusión de extractos cítricos orgánicos y zumo de Remolacha beta vulgaris.

Abstract

La presente investigación bibliográfica tiene como objetivo proponer la elaboración del chorizo de cerdo ahumado Extra Sarta en el cual abarcamos información teórica sobre la extracción del extracto cítrico de limón que será utilizado como antioxidante natural y zumo de remolacha (Beta vulgaris) como colorante natural en el chorizo ya que al usar antioxidantes y colorantes artificiales provocan enfermedades perjudiciales para la salud del consumidor, esta investigación permitirá continuar con el proceso práctico y realizar los respectivos análisis propuestos del producto terminado. En esta investigación se describe la metodología con un diagrama de flujo planteado para los diferentes procesos como son: la obtención del extracto cítrico de limón, zumo de remolacha y elaboración del chorizo cada uno con sus principales parámetros de control. Para la propuesta de este trabajo se plantea utilizar un diseño en arreglo factorial de AxB bajo un diseño de bloques completamente al azar con dos replicas para el factor A se propone usar tres niveles en porcentajes de concentración del extracto cítrico de limón al (0,25%, 0,50% y 0,75%) y zumo de remolacha al (0,75%, 0,50% y 0,25%), para el factor B se propone usar dos niveles tiempo de ahumado a una misma temperatura (20,40 minutos a 80 °C). Se propone realizar varios análisis que se detallan a continuación: Análisis Sensorial; este se realizará con el fin de identificar el mejor tratamiento donde se evaluarán los siguientes parámetros: Color, Olor, Sabor, Textura y Aceptabilidad, Análisis Fisicoquímico; este proceso se realizará del mejor tratamiento obtenido donde se evaluarán los siguientes parámetros: pH, Humedad y Cenizas, Análisis Microbiológico; en este proceso se evaluarán los siguientes parámetros: salmonella ,estaphylococus aureous y escherichia coli y por último el Análisis Nutricional; donde se evaluaran los siguientes parámetros: Grasas, Colesterol, Sodio, Carbohidratos Totales, Fibra, Azucares y Proteína. Estos son los análisis más importantes tomados en cuenta para la elaboración del chorizo de cerdo ahumado Extra Sarta los mismos que permitirán controlar un buen proceso evitando alteraciones y anomalías con el fin de obtener un producto en óptimas condiciones para el consumo. Los resultados de estos análisis deberán regirse a la NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1344:96 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. CHORIZO. REQUISITOS. Y LA NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1338:2012 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS, PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS - MADURADOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS PRECOCIDOS - COCIDOS. REQUISITOS. Se realizó un análisis de costos donde se pretende obtener una presentación de 500g con dos unidades de 250g en el paquete a un precio de $ 5,12 por lo tanto este producto tiene un precio accesible para aquellas personas que deseen consumir embutidos a base de fuentes naturales diferentes a las que comúnmente se encuentra en el mercado.