Estudio de los diferentes procesos de elaboración, estabilidad y almacenamiento de tres tipos de Bebidas fermentadas de Yuca (manihot esculenta crantz), con Kéfir y Levadura.

Abstract

La presente investigación, se realizó con el objetivo de establecer y estandarizar procedimientos de elaboración, almacenamiento y estabilidad de tres tipos de bebidas fermentadas de yuca (Manihot esculenta), con kéfir y levadura. Para lo cual se recopiló datos bibliográficos de “EVALUACIÓN DE LA FERMENTACIÓN DE YUCA (Manihot esculenta) SOMETIDA A TRES PROCESOS CON KÉFIR Y LEVADURA PARA LA OBTENCIÓN DE BEBIDAS FERMENTADAS”, de Mena Álvarez Mayuri Yajaira, Santamaria Flores Jhony Alexander, ESTABILIZACIÓN DE CUATRO BEBIDAS ANCESTRALES ENVASADAS FERMENTADAS CON KEFÍR Y LEVADURA, de Pilamala Arcos Christian Jonnathan y el “ESTUDIO DE ALMACENAMIENTO PARA DETERMINAR LA VIDA ÚTIL DE TRES BEBIDAS ANCESTRALES FERMENTADAS DE BAJO CONTENIDO ALCOHOLICO ” de Arias Quispe Andrea y Quilapanta Ortiz Ana. Para lo cual se basó en los mejores tratamientos unificando y mejorando los diagramas de flujo, se elaboró las bebidas, y controló su vida útil durante 15 días de cada una de las muestras, controlando parámetros de acidez, ºBrix, pH y temperatura, los cuales se compararon bibliográficamente con los realizados en las anteriores investigaciones, con respecto al pH la media comienza en 5 a 5.4 en el caso de las tres bebidas y la final con una media de 4, para los ºBrix se observó que aumentaron con respecto a lo largo de la vida útil de producto empezó con 5 ° Brix y terminó con una media de 10 a 12 ºBrix, para la acidez de igual manera se observó un aumento en el viraje analítico durante los 15 días de control, comenzando en 0.5 ml de viraje inicial y terminado con un viraje de 15 a 16 ml de viraje final. La investigación también se basa en una propuesta para la elaboración de procedimientos reológicos. Los cuales se estandarizarán en las investigaciones a futuro para la observación del comportamiento de este tipo de fluidos dando un plus a la investigación experimental mediante análisis fisicoquímicos del proyecto de Bebidas Ancestrales de la Universidad Técnica de Cotopaxi.