Estudio del estado del Arte de tres tipos de desamargado (tradicional, fermentación y germinación), de dos Ecotipos de Chocho (lupinus mutabilis sweet) y de dos Índices de madurez, para determinar su factibilidad.

Abstract

El presente trabajo de investigación contiene una recopilación bibliográfica acerca de tres metodologías para el desamargado de chocho, de forma tradicional, por fermentación y germinación; para la reducción del contenido de alcaloides en el chocho, ya que estos compuestos provocan el sabor amargo y son tóxicos. Para reducir los alcaloides, el método tradicional establece procesos de remojo, cocción y lavado, los índices de madurez del grano: tierno y seco, se revisaron en investigaciones previas realizadas en la Universidad Técnica del Cotopaxi, para establecer metodologías para los desamargados: por fermentación y germinación, con sus respectivos parámetros de calidad, y diagramas de flujo para cada índice de madurez. Se elaboró una guía que permitirá continuar con el proyecto de manejo de cosecha y poscosecha del chocho. Se describieron las metodologías de los principales análisis físico-químicos del chocho como: la determinación del porcentaje de alcaloides, pH, humedad y proteína; y de los principales análisis microbiológicos como: coliformes totales, hongos y levaduras, y Escherichia coli. La investigación identificó los mejores métodos de extracción de alcaloides en función de la Norma Técnica Ecuatoriana “establece un rango de 0,02 - 0,07 % de contenido de alcaloides para poder consumirlo sin riesgo de intoxicación” (NTE INEN 2390: LEGUMINOSAS. GRANO DESAMARGADO DE CHOCHO. REQUISITOS, 2004, p. 2). Se establecieron metodologías para los procesos de producción de cuatro propuestas agroalimentarias como: empanadas, bebida fermentada, tempeh y buñuelos empleando dos ecotipos de chocho diferentes: local y local peruano, cada proceso contiene un diagrama de flujo. Esto fue planteado ya que actualmente el consumo de chocho se limita a la combinación con tostado, ceviche y adicionando ají. Se elaboró un análisis de costos para verificar la factibilidad del proyecto al reducir los alcaloides del chocho por los diferentes tipos de desamargado: tradicional, por fermentación y germinación siendo el desamargado por germinación es el más factible.